Albóndigas variadas

Albóndigas et pommes frites - association exemplaire entre l’Ancien et le Nouveau Monde ! Foto: Tamorlan / Wikimedia Commons / CC-BY-SA 3.0

(Jean-Marc Claus) – De la Cordillère des Andes à l’Atlas, en passant par la Sierra Nevada, une spécialité culinaire relie les trois continents : les albóndigas. En petit format pour les apéros ou apéros dînatoires, en moyen ou grand format lors des déjeuners ou dîners, avec ou sans sauce, à côté de ces boulettes de viande aux recettes variées, celles servies dans les cafétérias des magasins d’une célèbre marque de mobilier scandinave, font vraiment pâle figure.

Attribué aux Romains, ce plat d’une grande simplicité est pour la Péninsule Ibérique, l’un des nombreux héritages de l’occupation arabo-musulmane (711-1492). Exporté par les Conquistadores Outre-Atlantique, il est arrivé jusqu’à la Cordillère des Andes. Mais contrairement à la spécialité phare d’une célèbre chaîne de fast-food à la mascotte clownesque, il n’est pas pour autant assimilable à un certain impérialisme alimentaire, car les populations des régions du monde où il se cuisine, l’adaptent à leurs goûts et aux ingrédients dont ils disposent localement.

Ainsi, il n’y a pas de recette unique, tant sur les trois continents qu’en Espagne même. Mais il reste néanmoins possible d’en dégager quelques constantes : des ingrédients de qualité, mais peu onéreux et un bon assaisonnement, mais ne masquant pas les saveurs. Ces boulettes, dont le nom vient de l’arabe al-bunduqa (la balle), résument la préoccupation toujours actuelle de nombreux foyer espagnols : bien manger sans se ruiner. Elles sont décrites dans la littérature culinaire andalouse dès les XIIe et XIIIe siècles. C’est le chroniqueur Luis del Mármol Carvajal qui, en 1573, documente le terme dans sa « Descripción general de África, sus guerras y vicisitudes, desde la fundación del mahometismo hasta el año 1571 ».

Aujourd’hui, existent des versions au poisson et même veganes, mais nous sommes alors très loin de la recette basique espagnole, qui comprend toujours de la viande. Bœuf et porc haché à part égales, mie de pain, ail et oignon, farine ou chapelure, aromates et/ou épices, sel et poivre, huile d’olive, vin blanc ou lait, œuf ou pas d’œuf, rien que des ingrédients basiques. Pour la sauce, si sauce il y a, les variantes vont du blanc au rouge. Sans sauce, elles peuvent être servies façon tapas, ou carrément dans un bouillon au sein duquel baignent les légumes.

Ainsi, pour une version très classique, veuillez suivre Fran Padra dans sa cuisine qui vous expliquera la recette de « las albóndigas en salsa española ». Vous les souhaitez en sauce blanche plutôt que rouge ? Alors rendez-vous chez Anna qui vous apprendra à faire « las albóndigas a la cerveza ». Pour la version tapas, veuillez vous rendre chez Sandy qui sert ses albóndigas prêtes à tremper dans deux sauces, une blanche et l’autre rouge. Quant à réaliser une version sud-américaine, exclusivement bovine et servie dans un bouillon de légumes, laissez vous guider par la abuela (grand-mère), qui, dans sa recette, substitue le riz à la mie de pain.