Carne de Porco à Alentejana

Un régal pour les pupilles et les papilles... Foto: Rui Ornelas / Wikimedia Commons / CC-BY 2.0

(Jean-Marc Claus) – Réaliser une cocote de porc à la Alentejana ne demande pas une grande maîtrise de l’art culinaire, mais de bons produits et des palourdes les plus fraîches possibles. L’association viande et fruits de mer, pouvant surprendre les non-initiés, n’a pas, dans la Péninsule Ibérique, pour seule spécialité la paëlla espagnole, loin s’en faut. Plusieurs recettes, dont celle-ci, associent avec bonheur produits carnés et produits de la mer.

Ce plat typique de la cuisine portugaise, apprécié dans l’ensemble du pays, porte un nom quelque peu trompeur. Il n’est pas originaire de l’Alentejo, région de la moitié sud du Portugal, mais de l’Algarve qui se trouve tout au sud du pays. Mais alors pourquoi « Porco à Alentejana » ? Tout simplement parce que les Algarvois se fournissent dans l’Alentejo voisin, terre d’élevage en plein air du « Sus Iberico » appelé ici « Porco Alentejano », un porc noir à la viande particulièrement savoureuse.

N’y a-t-il pas d’élevage de porcs en Algarve ? Si, mais selon certaines sources, les Algarvois avaient la fâcheuse tendance de nourrir leurs porcs avec des restes de poisson dont la cuisine algarvoise est très riche. Or, la viande du porc prenant le goût du poisson, ils y ont ajouté des palourdes pour le masquer, puis trouvant l’association réussie, seraient montés un peu plus au nord du pays pour se fournir avec la meilleure viande porcine de la péninsule.

Ce plat s’appela alors « Carne de Porco à Alentejana », mais il est typiquement Algarvois, et l’association réussie des saveurs le rendit populaire dans l’ensemble du Portugal. Que nécessite-t’il comme ingrédients ? Du porc de préférence « Sus Iberico », du vin blanc sec, de l’ail, du laurier et du « pimenton » (pâte de piment) pour la marinade, de l’oignon, des palourdes et du gros sel pour les faire dégorger, des pommes de terre sautées à l’huile d’olive, de la coriandre fraîche, du sel, du poivre, du citron pour le service.

Évidemment existent plusieurs variantes avec des ingrédients supplémentaires, l’une des pires étant celle du médiatique chef écossais Gordon Ramsay qu’il présente sur fond de flamenco en y ajoutant entre autres du chorizo et il fait bouillir les pommes de terre ! Pour plus de sécurité et surtout d’authenticité, rendez vous chez la youtubeuse Ana Cozina, qui vous expliquera sans musique ni ajouts excentriques, la recette classique. Vous passerez alors un peu moins d’un quart d’heure au Portugal, en version originale, avec à l’arrière plan les bruits de la cuisine.

Susana Correia, autre youtubeuse culinaire, présente, elle, en moins de trois minutes trente, une recette facile intégrant du chouriço portugais et non du chorizo espagnol. Ce qui fait toute la différence avec le chef écossais cité précédemment. Mais si vous voulez absolument jouer les iconoclastes, utilisez une cataplana et suivez les conseils de Rodrigo Hilbert, qui en plus décoquille les palourdes. Vous vous approcherez du plat traditionnel, devrez peut-être endurer les critiques des puristes, mais susciterez curiosité et admiration des convives en posant votre cataplana sur la table !