Cuajada de la leche
Dessert d’une grande simplicité, la cuajada de la leche peut se servir telle quelle ou accompagnée d’autres ingrédients, et même entrer dans la composition d’une autre spécialité éponyme.

(Jean-Marc Claus) – Spécialité du nord de l’Espagne, la cajada de la leche, littéralement caillé de lait, connu dans tout le pays sous le nom de cuajada, existe régionalement sous différentes appellations dont mamiya au Pays Basque et kallatua en Navarre. Initialement fabriquée à base de lait de brebis, on en trouve aussi composée de lait de chèvre et plus souvent de vache. Une tradition qui remonte à la présence des arabo-musulmans sur la Péninsule Ibérique, et permet ainsi la conservation du lait.
Dans la cinquième partie du Kitāb al-Aġḏiya (Livre des aliments), traité écrit par Ibn Ḫalṣūn, médecin andalou du XIIIe siècle, on y lit, se référant à la théorie hippocratique des humeurs : « Le lait caille (al-rā’ib) est froid, sec, convient aux tempéraments échauffés et bilieux et aux jeunes gens, mais non aux vieillards et aux pituiteux. ». Ainsi, neuf siècles avant l’essor des alicaments, la médecine arabo-musulmane incluait déjà l’alimentation dans son arsenal thérapeutique.
Traversant l’Océan Atlantique lors de la Conquista, la cuajada est aussi très populaire dans certaines régions d’Amérique Latine, notamment en Colombie, en Argentine, au Salvador, au Honduras et au Nicaragua. Traditionnellement, elle était fabriquée à Pâques au Pays Basque. Si l’on remonte aux origines, les bergers plongeaient des pierres rendues incandescentes sur un brasier, dans un récipient en bouleau contenant le lait de brebis, qui après tiédissement, coagulait par acidification. Depuis 1983, sa fabrication est encadrée par un arrêté. La coagulation se fait par de la présure ou d’autres coagulants et l’emploi de la gélatine est aujourd’hui fréquent.
Pouvant être mangée nature ou accompagnée de fruits de saison, la cuajada entre dans la composition d’autres spécialités, dont le flan au yaourt éponyme. Ainsi, dans les commerces, on peut trouver au rayon crémerie la cuajada en pot et au rayon pâtisserie, la cuajada vendue à la découpe comme le far breton.
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