Dani García, un talentueux chef andalou

Un cuisinier, aujourd’hui quadragénaire, a commencé son ascension à l’âge de vingt-cinq ans.

Sur la photo en mode détente, les mains dans les poches, mais il lui a fallu les mettre sérieusement à la pâte, pour obtenir un tel succès. Foto: Grupo Dani García / Wikimedia Commons / CC-BY-SA 4.0int

(Jean-Marc Claus) – Chef renommé en Espagne, mais aussi au-delà des Pyrénées, car ayant obtenu une première étoile au Guide Michelin en 2000, il a commencé son ascension à l’âge de vingt-cinq ans. Formé à l’école hôtelière de Málaga, coaché par le grand chef basque Martín Berasategui Olazábal de quinze ans son aîné, il ne pouvait démériter.

C’est « Tragabuches », un projet familial, qui l’a fait émerger. Se basant sur le concept d’une cuisine jeune, inventive, colorée, il a sans pour autant renier la tradition, su séduire un public en attente de sensations. Le nom même du restaurant, qui lui a valu en 2001 un prix au Festival du Livre de Cuisine de Périgueux pour son ouvrage éponyme, laisse quelque peu songeur.

Dans le langage courant, ce nom fait référence au verbe « tragar », qui signifie avaler ou engloutir. Plusieurs restaurants espagnols se nomment « Tragabuche » avec ou sans « s ». A cheval sur les XVIIIe et XIXe siècles, José Ulloa Mateo Balcázar Navarro dit Tragabuches (1780-1821), portait lui, un « s » à la afin de son nom. Il fut chanteur, torero et contrebandier, et donc, aussi criminel. Né dans la province de Cadix, il avait hérité son surnom de son père, qui aurait mangé un âne nouveau-né appelé « buche » en Andalousie.

Le Guide Michelin distingua à nouveau Dani García en 2007 pour son restaurant « Calima » où il obtint les années suivantes, d’autres distinctions pour arriver à une secondé étoile au Michelin en 2010. Deux étoiles obtenues aussi en 2014 au sein de l’Hôtel Puente Romano où il tient le « Dani García Restaurante », puis une troisième en 2018 pour ce même établissement.

A la tête du « Grupo Dani García », il compte au petit nombre des chefs andalous connus à l’international. Se disant artisan de la saveur, il combine les produits du terroir aux méthodes culinaires les plus modernes, dont l’emploi d’azote liquide qui lui rapporta, en association avec le gastronome Raimundo García del Moral, un prix en 2005.

Son rêve étant de passer un dimanche à se promener à Marbella, en sachant que la moitié du monde mange son gaspacho aux cerises ou sa brioche de queue de bœuf, il réussit dès 2010 à percer à New York. Ses plats vont être cette année livrés par un véhicule autonome au quartier d’affaires madrilène des Cuatro Torres.

Sa fondation est engagée au sein de la Fundación MAFRE dans l’apprentissage des plus jeunes, qui y apprennent des habitudes de vie saine. Parmi ces habitudes, figure l’alimentation saine. Éclectique à souhaits, il peut passer du Big Mac façon Dani García à la traditionnelle Tortilla de Patatas qu’il retourne deux fois durant sa cuisson.

La réalisation du premier est propre à ruiner les bénéfices des actionnaires de la « junk food connection », et pour exécuter la seconde recette, il vaut mieux avoir acquis préalablement le tour de mains nécessaire à la tortilla retournée seulement une fois !

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