Esqueixada de bacallà

Des ingrédients simples et de bonne qualité, pour un plat goûteux et rafraîchissant. Foto: Diluvi / Wikimedia Commons / CC-BY 2.0

(Jean-Marc Claus) – La consommation de plats froids étant particulièrement indiquée en période estivale, l’esqueixada tient une place particulière dans la cuisine catalane. Esqueixada de bacallà plus précisément, car l’ingrédient central en est la morue déchirée (bacallà exqueixat). Un plat inratable, à condition d’avoir préalablement bien dessalé le filet de poisson !

La morue, bacalao en castillan et bacallà en catalan, est un élément important de la cuisine de la Péninsule Ibérique. Les Portugais la nommant bacalhau, la proximité linguistique est donc évidente. Nous reparlerons dans un prochain article de leur lien historique à ce poisson. En Espagne, de nombreuses recettes à base de morue existent également, l’esqueixada étant l’une des plus simples.

Comme le disent souvent les chroniqueurs gastronomiques, la qualité des ingrédients fait celle du plat, et à plus forte raison quand celui-ci est d’une grande simplicité. Donc, il importe de se procurer de la morue, qui est en fait du cabillaud salé et séché. La chair délicate du poisson, n’est pas altérée par son mode de conservation, qui a même l’avantage de la raffermir.

Le dessalage se fait dans de l’eau ou parfois du lait, durant 24 à 48 heures. Temps qui s’ajoute aux 3 heures de rafraîchissement de l’esqueixada au frigo, une fois celle-ci préparée. La préparation nécessite 20 à 30 minutes maximum. Une méthode ancestrale consiste à laisser la morue plongée dans un seau, sur lequel coule un filet d’eau. Ce qui aujourd’hui n’est plus écologiquement acceptable.

Placée au frigo, peau vers le haut dans un vaste récipient fermé, la morue y dessale aussi très bien, à condition d’en renouveler le liquide trois fois par jour. On peut aussi, après 24h00 de dessalage à l’eau, poursuivre dans le lait avec une gousse d’ail écrasée. Ce qui lui donnera un goût particulier et adoucira sa chair. La goûter donnera la meilleur indication, quant au moment de stopper son dessalage.

A la morue déchirée manuellement, s’ajoutent oignons de préférence blancs tranchés en lamelles, tomates coupées en dés, olives noires, huile d’olive, vinaigre de Xerès, sel-poivre pour les recettes les plus dépouillés. Des variantes ajoutent jus de citron, poivrons épluchés coupés en rondelles, légumes secs, œufs durs, chacun voulant faire preuve d’originalité.

Carmen de la chaîne YouTube « Forner De Allela » vous enseignera la recette la plus simple, mais aussi la plus goûteuse. Pour une version intégrant poivron rouge, jaune et vert, voyez « La cocina de Merche Borjas » qui la sert avec de œufs durs. Pour rester dans la simplicité, vous pouvez aussi suivre Sonia de la chaîne « Nube Rosa y Lila ».