#FreeFariba : Des ragoûts pour tous les goûts

Le « khoresh havij », une des multiples variantes de ce savoureux plat iranien, d’autant plus succulent qu’il est longtemps mijoté. Foto: Hossein.wikieditor / Wikimedia Commons / CC-BY-SA 3.0

(Jean-Marc Claus) – La perception de l’écoulement du temps étant forcément radicalement différente en Orient, les Occidentaux doivent s’attendre à trouver dans cette région de monde, plus de plats mijotés que de cuisine-express. Les Koresh, spécialités iraniennes très simples à réaliser, ne sont bons que longuement mijotés. Accessibles à tous, car ne nécessitant pas d’exceller dans l’art culinaire, ils ne récompensent cependant que celles et ceux qui savent faire preuve de patience.

Cette patience dont Fariba Adelkhah doit s’armer, pour supporter sa longue incarcération, aménagée un temps en assignation à résidence, puis suivie d’un retour à la prison d’Evin pour des motifs tout aussi fallacieux que ceux ayant motivé sa condamnation. Ainsi, la réalisation et la dégustation d’un khoresh, que les lecteurs et lectrices de cette chronique pourraient essayer chez eux, seront autant de façons de symboliquement faire preuve de solidarité avec notre amie franco-iranienne, tout en découvrant une agréable facette de ce pays aujourd’hui trop facilement diabolisé.

Le mot khoresh (خورش), substantif du verbe xordan (خوردن), signifie « manger », mais aussi « repas » en persan, et il est traduisible aussi littéralement en « ragoût ». Très souvent servis avec du riz, la plupart du temps safrané, les khoresh existent en de multiples déclinaisons. Les plus populaires sont le khoresh gheimeh aux pois cassés jaunes, le khoresh ghormeh sabzi aux herbes fraîches et le khoresh fessendjan aux grenades et noix.

Pour les autres variantes, on a le choix entre celles aux aubergines (bademjan), aux pruneaux (aloo), aux pruneaux et épinards (aloo esfenaj), aux gombos (balieh), aux gombos et pois cassés jaunes (bamieh lapeh), aux coings (beh), aux carottes (havij), aux courgettes (hadoo), aux champignons (gharch), aux artichauts (kangar), au céléri (karafs), aux haricots verts (loobia sabz), à la rhubarbe (reevaas).

Carnés ou non, les khoresh iraniens s’apparentent quelque peu aux tajines nord-africains quant à la durée de cuisson et aux associations d’aliments, à ceci près qu’ils ne nécessitent pas un plat aussi spécifique. Raison de plus pour s’y mettre sans tarder ! Le curcuma est l’épice que l’on choisira par défaut pour ce plat, mais pour les puristes, il faut utiliser l’advieh-e khoresh, un mélange généralement constitué de curcuma, cannelle, cardamome, clous de girofle, cumin gingembre et… pétales de boutons de roses séchés.

Poulet, carottes et pruneaux ne sont pas des ingrédients difficiles à se procurer et de surcroît peu onéreux, donc, on peut cuisiner comme le font nombre d’Iraniens, un khoresh havij. Ceci afin de manifester sa solidarité avec Fariba Adelkhah, et d’honorer le peuple iranien dans son ensemble, un peuple qui est infiniment plus que son actuel gouvernement. Vous avez alors pour cela le choix entre une recette en mode express expliquée en anglais et les explications du chef Javad Javadi sous-titrées en anglais, qui vous permettront de passer un moment en Iran.