La Bola de Berlim : une gourmandise luso-germanique

La Bola de Berlim, une bombe pleine de douceur. Foto: Carlos Paes / Wikimedia Commons / CC0 1.0

(Jean-Marc Claus) – Occupant, entre le « Pastel de Nata » (179 kcal) et le « Jesuíta » (515 kcal), la quatrième position au classement des sept bombes caloriques de la pâtisserie portugaise, la « Bola de Berlim » (400 kcal) plébiscitée sur Tripadvisor, est carrément qualifiée de « tuerie » par un internaute ! Vendus à la belle saison sur les plages, mais aussi dans toutes les « pastelarias » (pâtisseries) qui se respectent, ce beignet fourré à la crème pâtissière ne ravit pas que les touristes.

Son apparition dans l’univers culinaire portugais est somme toute assez récente. Durant la Seconde Guerre Mondiale, le Portugal resté neutre, accueillit des réfugiés fuyant le nazisme. Salazar ne voulant pas attirer sur lui l’ire d’Hitler, les Juifs Allemands ne faisaient la plupart du temps qu’y passer pour se rendre aux USA. En transit au Portugal, il leur fallait bien travailler pour subvenir à leurs besoins et, tradition lusitanienne oblige, les « pastelarias » (pâtisseries) sont demeurées des endroits très fréquentés, les deux peuples ayant en commun la passion du café-gâteau.

C’est ainsi que les réfugiés Juifs allemands apportèrent dans leurs bagages la recette du… « Berliner » ! Existant depuis l’Antiquité, le beignet sous ses diverses formes connaît de multiples déclinaisons dans le monde entier. Le « Berliner », quant à lui, trouve son origine à l’époque de Frédéric II de Prusse, quand en 1776 un pâtissier berlinois réformé demanda à être tout de même incorporé car il rêvait d’être soldat. Affecté à l’intendance, c’est en tant que boulanger qu’il suivit les campagnes militaires et, inspiré par les boulets de canons, imagina une pâtisserie facile à réaliser avec peu de moyens – qui devint le « Berliner ».

Les Portugais le découvrant grâce aux réfugiés Juifs Allemands de la Seconde Guerre Mondiale, soit un peu plus d’un siècle et demi après sa création, l’adaptèrent tout comme ils le firent avec une spécialité française qui sera l’objet d’un autre article. Les « boulets de canons prussiens » furent éventrés, pour accueillir en leurs cœurs, une crème pâtissière particulièrement onctueuse. Oui,  « onques tueuse » (jamais tueuse) comme dirait François Rabelais, à contrario de l’internaute enthousiaste de Tripadvisor précédemment cité, car totalement inoffensive, si ce n’est que sa consommation excessive peut à la longue générer diabète et hypercholestérolémie.

Nommées aussi « Sonhos de Padaria » (Rêves de Boulangerie),  en probable référence à leur créateur berlinois, ces pâtisseries sont plus communément appelées « Bolas de Berlim », notamment lorsqu’elles sont vendues à la criée sur les plages, où elles prennent alors le nom de « Bolinhas » : « Olha à Bolinhas ! ». Pour ce qui est des incontournables à Lisbonne, la « Confeitaria Nacional » et la « Pastelaria Versailles » ont des réputations qui ne sont plus à faire. Au Nord-Ouest du pays, juste en dessous de la Galice, Viana do Castelo est aussi réputée pour ses « Bolas de Berlim » que le blogueur Peter Goldschmidt déguste à la fin d’une petite vidéo présentant la ville, à découvrir en cliquant ici. Et bien sûr, la recette est aussi disponible sur internet, notamment avec les explication en version originale du chef Paulo Costa Como Fazer.