La feijoada, un plat quadri-continental

La « fejoada à transmontana », version originelle de ce plat emblématique. Foto: Adrião / Wikimedia Commons / CC-BY 3.0

(Jean-Marc Claus) – Appelée par les non-lusophones « cassoulet portugais ou brésilien », selon qu’ils se réfèrent à l’un ou l’autre côté de l’Océan Atlantique, la « feijoada » est au cassoulet ce qu’est la paëlla au risotto. Si on retrouve dans les deux plats certains ingrédients, ils ne sont pas pour autant cuisinés de la même façon et se servent différemment.

D’un coût peu élevé, la feijoada est appréciée unanimement par toutes les classes sociales, au Brésil comme au Portugal, mais aussi au Mozambique dans sa version africaine héritée de la colonisation, dite « à moda de Ibo ». Cette dernière associe aux fèves, ingrédient incontournable, du poulet et des crevettes, contrairement aux versions portugaises et brésiliennes basés sur la viande de porc. Autre ingrédient spécifique à cette version, le lait de coco, que l’on ne retrouve dans aucune des deux autres.

A la carte des restaurants, comme au menu des familles, ce plat participe à l’identité de nombreux pays lusophones. Ainsi existe-t-il aussi, non seulement une, mais deux versions capverdiennes. Un proverbe portugais dit : « De la soupe et de l’amour, le premier est le meilleur. », et au Portugal, peu d’ingrédients ne se retrouvent pas, tôt ou tard, dans une soupe. Ainsi la feijoada, tenant son nom du haricot (feijão) est-elle, au risque d’une comparaison osée, à mi-chemin entre le ragoût et la chorba.

Donc, même si elle est composée de fèves, comme le cassoulet, elle en diffère par le fait qu’elles sont cuites à part et ajoutées à la fin de la cuisson de ce qui, autre élément distinctif, ressemble plus à une variante du pot-au-feu. Initialement prévue pour utiliser les bas-morceaux du porc, la feijoada s’est enrichie par la suite. Après avoir été porté à ébullition, le contenu de la marmite (viandes, saucisses, oignons, gousses d’ail) doit mijoter longuement, et les haricots cuits séparément, seront ajoutés à un moment précis, mais variable selon les pratiques.

Ces derniers sont le plus souvent noirs au Brésil, rouges ou blancs au Portugal, rouges au Cap Vert qui évidemment a aussi sa version verte (pois pigeons), blancs à œil noir (cornille) au Mozambique. Les saveurs des produits carnés et des végétaux s’étant intimement mêlées, la cuisson lente ayant fait s’évaporer l’excédent d’eau, le plat se sert à la louche, accompagné de riz sur les trois continents et au Portugal, de lamelles de choux blanchies frites dans l’huile d’olive.

La version initiale de ce plat que l’on retrouve aussi en Asie à Goa et Macao, est la région de Trás-os-Montes, au Nord-Est du Portugal. D’où la « Feijoada à Trasmontana », née au 14e siècle. Hérité des ragoûts de viande et légumes introduits sur la Péninsule Ibérique par les Romains, ce plat cousine avec la « fabada asturiana » du Nord-Ouest de l’Espagne, le cassoulet du Sud-Ouest de la France, la « cassoeula milanaise » du nord de l’Italie et le « fasole cu cârnaţi » que l’on peut déguster en Roumanie et en Moldavie.

Mais il est grand temps de se mettre aux fourneaux ! Alors pour la feijoada à portuguesa, suivez la recette de la blogueuse Neuza Costa et pour la feijoada braziliana, voyez la vidéo du blogueur Nando Cuca. Quant aux variantes africaines et asiatiques, attendez peut-être un peu de maîtriser les grands classiques avant de vous lancer…