La hora del Vermú

Blanc, rosé ou rouge, le vermouth se décline en trois couleurs et un nombre bien plus grand de versions. Foto: Tamorlan / WikimediaCommons / CC-BY 3.0

(Jean-Marc Claus) – Vin aromatisé pouvant contenir jusqu’à 22% d’alcool, le vermouth procède d’une très ancienne tradition, remontant au moins au XIIIe siècle avant J-C., et issue de la pharmacopée de l’Empire du Milieu. Le principe consiste à incorporer à du vin, souvent muté, des herbes aromatiques afin d’y infuser leurs vertus médicinales. Des pratiques observées aussi au temps de l’Antiquité gréco-romaine, qui ont donné naissance aux vins dit hippocratiques.

Au Moyen-Age, les Vénitiens détenant le monopole du commerce des épices, le vermouth européen avait pour base des vins de la péninsule italienne, auxquels étaient ajoutés diverses plantes aromatiques, pouvant venir de contrées lointaines. L’appellation vermouth est apparue en 1786 à Turin, choisie par le devenu célèbre distillateur Antonio Benedetto Carpano, qui fit alors référence à l’artemisia absinthium, plus couramment nommée absinthe et base de l’apéritif allemand éponyme Wermuth.

Ayant aujourd’hui pour base des vins blancs, rosés ou rouges, les vermouths européens sont essentiellement italiens, français et espagnols. Ces derniers sont produits en majeure partie en Catalogne, comme par exemple le très classique Vermouth Yzaguire et l’historique Vermouth Perucchi. Petit clin d’œil : c’est en 1876 que Don Augustus Perucchi fonda la maison portant son nom, une date combinant les mêmes chiffres, que celle de la naissance de l’appellation vermouth, par le turinois Antonio Benedetto Carpano.

Pouvant se consommer pur, ou dans un cocktail comme le célèbre Vodka Martini de James Bond ou l’Americano, le vermouth entre aussi dans la composition de certaines recettes de cuisine. Ainsi n’est-il pas seulement présent sur la table qu’à « La hora del Vermú », formule employée en Espagne pour nommer le moment de l’apéro. On le retrouve notamment dans la sauce au Noilly, qui accompagne autant les plats de gibier que de poisson, et pour laquelle on emploie le très français Noilly Prat. Côté desserts, le vermouth entre dans la composition de tartes fines au chocolat avec ou sans fruits rouges, auxquelles il apporte un goût épicé, mais il peut aussi aromatiser avantageusement une mousse au chocolat, qui déroutera ceux ignorant la possibilité de cette association.