La ñora, un piment typiquement espagnol

Ressemblant à une tomate cerise un peu cubique arrivée à maturité, le capsicum annuum ñora est tout fripé une fois séché. Foto: Tamorlan / Wikimedia Commons / CC-BY-3.0

(Jean-Marc Claus) – Ingrédient de nombreuses recettes, dont la sauce traditionnelle appelée « romesco » ou « salvitxada » servie avec la çalçotatda, la ñora ou capsicum annuum ñora est un petit piment rond, cultivé sur la côte méditerranéenne de l’Espagne. Bénéficiant depuis 2008 d’une Denominación de Origen Protegida (DOP), équivalant aux AOP françaises, on l’appelle aussi pimentón de Murcia, en référence à la région où il est produit en grande quantité.

Incontournable des plats mijotés, il fait partie de l’arsenal de la cuisine de familles. Acheté sec, en vrac ou en chapelet comme le piment d’Espelette, il est réhydraté selon les besoins. Associé au cabe keriting de Java, avec de l’ail, de l’huile d’olive, du cumin et des graines de coriandre broyées et un peu de sel, il peut aussi contribuer à la fabrication d’une harissa maison particulièrement savoureuse. Mais de ce côté-ci de la Méditerranée, c’est dans la paëlla que nous le consommons sans le savoir.

Son parfum intense, sucré et fruité, ne disparaît pas au séchage mais se concentre dans la chair, qui une fois réhydratée, le libère dans le plat auquel elle est associée. La chair et non la peau, car la ñora sortie de son bain et tranchée en deux, il faut en prélever la pulpe avec une cuillère et non hacher le piment en entier. Elle s’associe très bien aux poissons, légumes, salades et fruits, mais aussi aux marinades et aux tajines. Dans la région de La Vera, à Cáceres au nord-ouest de l’Espagne, donc près du Portugal, la ñora est légèrement fumée avec du bois de chêne. Ce qui lui donne une saveur particulière.

Appelé aussi ñora hojilla, ce piment originaire d’Amérique Centrale, était cultivé par les Aztèques et fut selon certaines sources, ramené par Christophe Colomb lui-même en Espagne, où il a été implanté d’abord dans les régions d’Alicante et Murcie. Ses plants mesurent environ 50 cm et se développent bien sur des sols riches en humus, dans des zones bien exposées au soleil. Ses fruits, de la taille d’une grosse tomate cerise, ne mûrissent pas tous en même temps, d’où une récolte échelonnée, comme pour le piment d’Espelette auquel il est souvent comparé.

Cultiver la ñora ne relève pas de talents particuliers, mais il faut que les conditions nécessaires à sa croissance soient réunies. Résistant à la chaleur et au stress hydrique, elle doit justement voir sa dose d’eau se réduire graduellement une fois la floraison terminée, afin que se renforcent les saveurs de ses fruits. Dans la grande famille capsicum annuum coexistent différentes variétés, dont le piment chorizo (pimiento choricero), très proche de la ñora, mais de forme allongée comme son nom le suggère.

Pour recueillir la chair de la ñora ou du pimiento choricero, laissez-vous enseigner par un chef de Canal Cándido. Si vous voulez cultiver la ñora, alors référez-vous à Juan Valentin dont la vidéo très complète, vous apprendra aussi à en faire des chapelets afin de la sécher correctement.