La reprise (43) – « La seul manière de prévoir l’avenir, c’est être bon au présent »

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(KL) – Depuis un an, Eurojournalist(e) suit trois acteurs économiques du centre-ville strasbourgeois – l’Hôtel Cathédrale de Jean-Marc Mura, le « Blanc du Nil » des époux Zucker et le « Muensterstuewel » de Yannick Garzennec. Le but de cette série est de documenter les efforts de relance pendant cette pandémie qui constitue un challenge incroyable pour toutes ces enseignes – entre déception, espoir, dynamique et frustration. Maintenant que les terrasses peuvent à nouveau accueillir des clients, nous voulions savoir comment Yannick Garzennec gère la situation. Interview.

Yannick Garzennec, depuis mercredi dernier, les terrasses peuvent à nouveau accueillir des clients. Est-ce que celle du « Muensterstuewel » est ouverte ?

Yannick Garzennec : Non, elle ne l’est pas.

Mais comment ça se fait ? Après tout, la terrasse du « Muensterstuewel » compte parmi les plus belle terrasses du centre-ville…

YG : Il y a différentes raisons. D’une part, le « Muensterstuewel » fait de la restauration « pure », nous ne sommes pas une brasserie. Ensuite, située au cœur touristique de Strasbourg, force est de constater que 60% de notre clientèle habituelle, à savoir les touristes, ne sont toujours pas dans la ville. Ajoutez à cela une météo plus qu’incertaine – on préfère attendre encore un peu. On le regrette, surtout dans la mesure où nos équipes sont prêtes et ont envie de pouvoir à nouveau exercer leur métier.

Justement, parlons de vos équipes. Beaucoup de restaurateurs sont à la recherche de personnel, puisque de nombreux collaborateurs dans la restauration ont carrément changé de métier ces derniers mois. Comment est-ce que la situation se présente chez vous ?

YG : Nos équipes sont au complet ! Depuis le début de la pandémie, nous avons organisé des formations toutes les semaines et nous n’avons jamais perdu le contact avec nos collaborateurs. Nos collaborateurs sont tous en CDI et j’ai la faiblesse de croire qu’il y a un vrai engagement de leur part.

Et comment gérez-vous la situation où vos collaborateurs seront amenés à « faire la police » sur vos terrasses, en contrôlant des certificats de vaccination, des tests et le respect des gestes barrière ?

YG : Le niveau des exigences sanitaires, aussi compréhensible et nécessaire qu’il soit, va à l’encontre de la convivialité. C’est un sujet que nous évoquons régulièrement avec nos équipes lors de nos réunions hebdomadaires. Après le premier déconfinement, nous étions tous enthousiastes de retrouver notre travail, cette fois, une majorité était favorable d’attendre le mois de juin pour la réouverture. Après le deuxième déconfinement en octobre, il y avait des changements permanents des consignes qui avaient alors engendré une situation où il était quasiment impossible de faire tout comme il fallait. Cela a conduit à une sorte d’angoisse des protocoles et nos équipes avaient le sentiment que quoi qu’elles fassent, elles étaient en échec par rapport à ces protocoles. Cette fois, la réouverture est davantage un exercice psychologique qu’économique.

Donc, la terrasse du « Muensterstuewel » n’ouvrira qu’en Juin. Quelles sont alors les perspectives ?

YG : La seule manière de prévoir l’avenir, c’est être bon au présent. On ne peut actuellement rien planifier, il faudra voir comment évolue la situation. Ceci dit, nous sommes quand même très contents à l’idée de pouvoir prochainement retrouver nos différents métiers !

Yannick Garzennec, merci beaucoup pour cet entretien !