La reprise (49) – « Nous sommes dans l’expectative… »

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(KL) – Depuis le mois de mai 2020, nous suivons trois enseignes du centre-ville strasbourgeois – le restaurant « Muensterstuewel », l’Hôtel Cathédrale et la boutique « Blanc du Nil ». Depuis bientôt un an et demi, les trois se battent pour la survie, alternent phases d’espoir avec frustrations, s’occupent de leurs équipes et essayent de garder la tête au-dessus l’eau. Si la situation ne se clarifie en rien, les trois continuent à lutter pour leurs enseignes, pour leurs collaborateurs et pour le centre-ville strasbourgeois. Interview avec Yannick Garzennec, le patron du « Muensterstuewel ».

Yannick, comment vivez-vous les nouvelles exigences imposées aux gastronomes, à savoir de devoir contrôler les « pass sanitaires » des clients ?

Yannick Garzennec : En principe, il faut que je réponde en deux temps à votre question. En tant que citoyen, je ne peux qu’accueillir positivement ces nouvelles règles. Nous sommes toujours en pandémie et tous les indicateurs montrent que nous sommes au début d’une nouvelle vague. Le gouvernement essaye d’éviter un nouveau confinement par tous les moyens et nous avons une obligation de nous comporter de manière solidaire. Le virus avec ses variants ne disparaîtra pas tout seul, donc, chacun doit contribuer à son niveau pour que nous gagnions le contrôle sur cette pandémie. Donc, je ne suis pas du tout contre ces nouvelles règles.

Voilà ce que dit le citoyen, et que dit le gastronome ?

YG : La mise en œuvre de ces nouvelles exigences ne sera pas évidente. D’une part, notre personnel n’est pas du tout formé pour « faire la police » et il paraît clairement que dans chacun de nos restaurants, il faudra qu’on emploie une personne uniquement pour effectuer ces contrôles. Embaucher du personnel « non productif » à un moment où par définition, nous perdons environ 50% de notre clientèle, ce n’est pas évident. Si nous acceptons pleinement ces nouvelles règles, force est de constater que la mise en œuvre pose encore quelques problèmes.

Qu’est-ce qu’il pose particulièrement problème ?

YG : D’abord, il faut rapidement former le personnel. Il y a de nouveaux éléments de langage qu’il faudra vite apprendre, par exemple pour des situations où il faut interdire à quelqu’un d’entrer dans le restaurant ou sur la terrasse parce que la personne ne dispose pas du pass sanitaire. Evidemment, nous ne voulons pas froisser des personnes, mais en même temps, il faudra être poli et ferme pour gérer ces situations. Après, il y a aussi des couacs techniques. Ainsi, l’application que nous devons utiliser pour contrôler les pass sanitaires, « TousAntiCovid Verif » ne dispose pas de module historique, donc, d’éventuelles vérifications par la police risquent d’être très compliquées et chronophages.

Donc, dans quelques jours, environ 40% des Français et Françaises et aussi les rares visiteurs étrangers, ne pourront plus aller au restaurant parce qu’ils n’ont pas le pass sanitaire. Quelles en seront les conséquences pour vos restaurants ?

YG : On s’attend à une nouvelle baisse significative de notre chiffre d’affaires, c’est clair. Mais vous savez, je n’ai nullement envie de me lamenter. Depuis mars 2020, l’état était à nos côtés et nous a permis de sauver nos affaires, donc, maintenant où nous sommes appelés à apporter notre pierre à l’édifice, il me semble normal qu’on remplisse notre rôle.

Et que disent vos équipes ?

YG : C’est un peu le suspense pour tout le monde. Heureusement qu’on a su mettre les confinements à profit pour de vastes programmes de formation et de qualifications professionnelle et du coup, nos équipes sont au complet et impatients de retrouver un rythme de travail « normal ». Je suis content qu’on a su protéger notre personnel pendant toute cette période et on continuera de les protéger. Donc, nous sommes un peu dans l’expectative et on verra bien quels en seront les impacts sur notre activité.

Et comment voyez-vous la suite, en cas de 4e vague qui semble avoir commencé ?

YG : On verra bien. Là, nous nous concentrons sur notre travail, sur l’organisation sous des conditions modifiées et nous essayerons, comme toujours, de faire le mieux possible, autant pour nos clients que pour notre personnel. Si déjà la météo pouvait être meilleure qu’au mois de juillet, cela nous aiderait. Mais dans tous les cas, nous gardons le moral. Un moment donné, ce cauchemar s’arrêtera et d’ici là, nous allons assumer notre rôle à 100% !

Yannick Garzennec, merci pour cet entretien !