La reprise (61) – « L’excellence au quotidien… »

A un moment où il est impossible de se projeter dans l'avenir, Yannick Garzennec et ses équipes cherchent l'excellence au quotidien. Foto: Eurojournalist(e) / CC-BY 2.0

(KL) – Quand on se balade sur le Marché de Noël au centre-ville strasbourgeois, on a l’impression que les années de la pandémie sont terminées. Même si cela n’est pas le cas, la ville est noire de monde, les touristes sont revenus, et théoriquement, tout devrait aller pour le mieux dans le meilleur des mondes. Mais est-ce vraiment le cas ? Interview avec Yannick Garzennec, le patron du « Muensterstuewel ».

Yannick Garzennec, le marché de Noël a commencé, il y a beaucoup de monde en ville, vous devriez être heureux, non ?

Yannick Garzennec : Oui et non. Depuis le mois de Juin, nous avons retrouvé un niveau d’activité d’avant-pandémie et mes équipes et moi, nous nous en réjouissons. Toutefois, depuis, d’autres problèmes sont apparus, comme l’explosion du prix d’énergie, mais aussi de bon nombre de matières premières. Si nous travaillons comme avant, la situation n’est pas la même. Toutes les augmentations des prix, nous ne pouvons pas les répercuter sur les clients, donc, en travaillant beaucoup, nous n’obtenons pas les mêmes résultats.

Et comment gérez vous ces contraintes ?

YG : Pour s’en sortir, il faut employer beaucoup d’énergie intellectuelle. Il faut être en permanence à la recherche de l’optimisation de nos gestes, rechercher des potentiels d’économies et c’est presque paradoxal : nous sommes dans une perspective d’une « démarche vertueuse ». La situation actuelle nous oblige de faire ce qu’on aurait déjà du faire depuis longtemps, seulement là, il y a une nécessité absolue de nous comporter de manière plus responsable.

Est-ce que cette évolution veut dire que bientôt, beaucoup de gens ne pourront plus aller manger au restaurant, parce que les prix ne cesseront d’augmenter ?

YG : Non, il faut chercher d’autres solutions. Un exemple : le prix du foie gras a très fortement augmenté et puisque nous ne pouvons pas répercuter cette augmentation sur nos clients, nous l’avons enlevé de notre carte. En principe, il faut revoir notre offre toutes les quelques semaines, revoir les plats les plus chers et rechercher en permanence un équilibre entre nos prix de revient et le prix que nous pouvons raisonnablement demander à nos clients. Ceci dit, les clients savent très bien ce qu’ils peuvent dépenser et nous constatons que l’addition moyenne baisse un peu.

Alors, un pronostic pour la saison d’hiver 2022/23 ?

YG : Je vous réponds comme à la fin de chaque interview que nous avons menée depuis 2020 – il nous est aujourd’hui impossible de nous projeter dans l’avenir. Nous continuons à donner le meilleur de nous-mêmes jour après jour et le seul objectif que nous avons, nous le vivons quotidiennement : l’excellence au service de nos clients. S’adapter rapidement à tous les changements qui interviennent tout le temps, cela demande déjà beaucoup d’énergie – faire des plans pour l’avenir, dans la situation actuelle, ne sert à rien.

Yannick Garzennec, merci pour cet entretien et nous vous souhaitons une excellente saison d’hiver 2022/23 !