L’almogrote, un pâté de… fromage !

Un bol d’Almogrote, quelques toasts et l’apéro-tapas peut commencer. Foto: Flickr sao mai / Wikimedia Commons / CC-BY-SA 2.0

(Jean-Marc Claus) – Qualifié de « pâté de fromage » par certains amateurs de métaphores aux raccourcis hasardeux, l’almogrote est effectivement une spécialité canarienne végétariano-compatible. Mais elle relève plus de la pâte que du pâté, car bien que conservée souvent en verrines, elle n’a pas bénéficié d’une cuisson préalable.

L’almogrote peut se fabriquer n’importe où. Cependant, il n’est jamais aussi bon que dégusté sur son archipel d’origine. Son nom vient du latin moretum, un mélange romain de fromages et d’herbes aromatiques, glissant de par l’influence arabe sur la Péninsule Ibérique en al-modrote et transformé en almodrote, une sauce populaire de la cuisine espagnole médiévale, employée jusqu’au XVIIIe siècle. Râpés, les restes de fromages étaient alors recyclés en les mélangeant tout simplement à de l’huile et de l’ail.

Pour l’almogrote canarien, c’est le même principe : fromage de chèvre affiné râpé, ail émincé finement, paprika, piment, huile d’olive, le tout broyé et mélangé, puis mis à reposer au frigo. Après quelques heures, il revient sur la table pour se déguster à la hussarde sur des tartines, ou plus délicatement en tapas.

L’almogrote se conserve au frais durant un mois, mais si un temps de macération est nécessaire pour lui permettre d’exprimer pleinement ses caractéristiques organoleptiques, en fabriquer beaucoup d’avance n’a guère de sens, car il ne se bonifie pas en vieillissant à l’excès. Des variantes continentales existent avec du fromage à pâte cuite type « manchego », mais le fromage doit toujours être à pâte dure et affiné, voire même vieux.

Aux Îles Canaries, de l’almogrote prêt à l’emploi est disponible dans tous les supermarchés. On le trouve aussi en Espagne Continentale. La qualité de ces produits, standardisés par les normes de l’industrie agro-alimentaire, a l’avantage de la constance, mais rien ne vaut l’almogrote réalisé à domicile et dont les saveurs vont varier plus ou moins sensiblement, d’une préparation à l’autre.

Pour réaliser votre premier almogrote, suivez les conseils de Roberto qui y ajoute de l’origan et du poivron frais, tout comme on peut retrouver dans certaines recettes de la chair de tomate. Dans un style plus enlevé, le chef Lucas Gamoral exécute avec brio sa recette de l’almogrote gomero avec un peu plus d’ingrédients. Pour les lecteurs pressés, Irene présente en deux minutes, une version rapide utilisant alors un robot.

Mais limiter l’almogrote aux tartines et tapas, revient à perdre de vue qu’il peut s’intégrer à d’autres recettes, notamment les « coquetas de almogrote » de Emma, ou les « champinoñes rellenos de almogrote ».