Las gachas, plus que de simples bouillies

Les « gachas » se mangent à même la poêle, et de préférence à plusieurs, formant un cercle, comme le font les bergers. Foto: Juseppe / Wikimedia Commons / CC0 1.0

(Jean-Marc Claus) – Nous avions, dans un précédent article, parlé du « gofio », ce super-aliment canarien se consommant en bouillie. En moins riche et parfois qualifiés d’étouffe-chrétien, se préparent en Espagne continentale les « gachas ». Ces plats aux recettes également très anciennes, remplacés aujourd’hui par des féculents tels que le riz et les pommes de terre, sont dans l’inconscient collectif et le discours des Espagnol(e)s, reliés aux temps difficiles. Les guerres d’autrefois et aujourd’hui les temps de crise, ne les ont jamais fait vraiment sombrer dans l’oubli.

Accompagnant la viande – principalement le porc – quand les finances des ménages permettent de s’en procurer, ainsi que le poisson, essentiellement la morue -, les « gachas » ne sont pas des pis-aller ou des « ersatz », mais des préparations de qualité quand elles sont bien cuisinées. Ainsi bouillie, ne signifie en rien tambouille. Il en existe même diverses versions sucrées aromatisées diversement, « las gachas extremeñas » originaires d’Extrémadure, étant quant à elles, parfumées à l’anis vert et à la cannelle.

Dans la Communauté Autonome voisine, en Castille–La Manche, se prépare traditionnellement la « gacha manchega », à base de farine de pois carrés, d’huile d’olive et d’eau. Des produits carnés tels que, par exemple, poitrine fumée et chorizo revenus dans l’huile, permettent de constituer un fond à partir duquel la farine de pois carrés sera diluée en y additionnant de l’eau et des épices. Les viandes et charcuteries arrivent ensuite sur la table, autour du plat de « gacha manchega ».

La farine de maïs entre dans la composition des « gachas » aragonaises et valenciennes, les dernières pouvant être agrémentées d’escargots. En Andalousie, c’est la farine de blé qui en constitue la base, et dans cette Communauté Autonome, il y a quasiment autant de déclinaisons que de provinces. Les « gachas de matanza », que l’on retrouve ailleurs en Espagne, incorporent à la préparation, des abats cuits et réduits en bouillie.

Il est recommandé de manger ce plat directement dans la poêle, si tôt hors du feu. On se sert avec du pain tenu à la main ou avec une fourchette comme pour la « pipirina », ou alors d’une cuillère, comme le font les bergers réunis en cercle autour de la casserole encore fumante. C’est un met tellement populaire que dans certaines régions, lorsque quelqu’un meurt, on ne mange de « gacha » le jour même, de crainte que le défunt vienne y tremper son doigt pour avoir sa part, ou pire encore plonge dans le pot !

En Castille–La Manche, se déroule chaque année le dernier samedi de novembre à Alcázar de San Juan le « Concours National de Guachas Manchegas ». Casa de Haro a aussi son concours le 29 janvier, ainsi que Cuenca à la San Mateo (21/09). Mais n’attentez pas de vous rendre sur place pour vous y essayer. Pour la « gacha manchega », suivez la recette de « la abuela » (la grand-mère) en cliquant ici. A moins que vous préfériez être guidés par le Jefe José Francisco Atienza, auquel cas cliquez là. Pour « las gachas extremeñas », version sucrée de ce plat facile à réaliser, c’est une autre recette de grand-mère que vous donne Loli si vous cliquez ici.