Le Bocadillo de Luras, une bouchée de la mer

Un petit sandwich aux anneaux de calamars frits, avec ou sans citron, voilà le pendant espagnol du « bifana portugais » !

La simplicité même, avec cependant la question existentielle : ¿Con limón o sin limón? Foto: Tamorlan / Wikimedia Commons / CC-BY 3.0

(Jean-Marc Claus) – En matière d’en-cas pris sur le pouce, au Bifana portugais répond de l’autre côté de la frontière commune aux deux pays, le Bocadillo de Luras, ce dernier convenant alors aux tenants d’une alimentation dont la viande est exclue. Mais tant au Portugal qu’en Espagne, on s’y entend pour cuisiner le calamar, et nous en reparlerons.

Étymologiquement le vocable bocadillo fait référence à une petite bouchée de nourriture dont la forme abrégée en Galice est bocata, terme inventé par le dessinateur de presse, caricaturiste et bédéiste Rafael Antonio Benito Fragas de Pablo dit Forges (1942-2018), à qui l’espagnol moderne doit d’autres néologismes, celui-ci ayant été introduit au dictionnaire de la Real Academia Española (REA) en 1983.

L’origine des sandwiches espagnols remonte à l’Antiquité Gréco-Romaine qui s’est inspirée du monde persan, où consommer à différents moments de la journée de petites portions d’aliments est culturel, comme dans d’autres régions du continent asiatique. Selon certaines sources, le sandwich d’anneaux de calmars juvéniles (luras), aurait été inventé à Athènes, et donc, serait arrivé suite à une migration vers l’Ouest des pratiques culinaires du pourtour méditerranéen.

A Madrid, le bocadillo de luras est servi nature, alors qu’à Saragosse, on y ajoute le vocable bravas, car y est associée une sauce épicée comportant tomate et mayonnaise. On le trouve aussi dans d’autres régions d’Espagne sous le nom bocata de luras ou bocata de calamares, comme en Galice où, par exemple à Vilagarcía de Arousa, dans un établissement nommé O Tranquilo, le bocata de calamares est devenu le plat emblématique, comme le rapportait La Voz de Galicia en début d’année.

A tel point qu’on vient même de Séville, pour le déguster à Vilagarcía de Arousa, soit près de 800 km de route en traversant le Portugal ! Est-ce le meilleur du monde ? Peut-être que oui, mais cette taverne tenue par Tanis et Guillermo, deux pères tranquilles qui détaillent soixante kilos de calamars le temps d’un week-end, sert aussi d’autres spécialités galiciennes telles que le raxo et la zorza.

Pour revenir au bocata de calamares, sachez que la question existentielle par excellence est celle-ci : ¿Con limón o sin limón? Avec ou sans citron, car si le jus de citron apporte un plus en tant qu’exhausteur de goût et facilitateur de la digestion, son caractère aqueux ramollit indubitablement les anneaux de calmars frits. Mais il existe un moyen terme entre le tout et le rien, certains dégustateurs astucieux répandant quelques gouttes de jus de citron juste à l’endroit où ils vont mordre dans leur sandwich.

Ceci ne laissant pas aux anneaux de calamars le temps de ramollir, et ne prive pas les gourmets des bénéfices de l’acidité du citron, contrairement aux mangeurs irréfléchis, qui en auront aspergé l’intégralité du contenu de leur bocata faisant bien plus qu’une seule bouchée. Mais n’est-il pas grand temps de vous mettre aux fourneaux ? Pour ce faire suivez les conseils de Victor Muñoz qui commence par la découpe des calamars, de Jullollo Chef qui y associe une mayonnaise maison, ainsi que de Rogelio Cozar adepte de la simplicité.

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