Le « Caldo Verde » de la São João

Pastet de Bacalhau, Caldo Verde et Pastel de Nata - un menu complet totalement portugais ! Foto: Sharon_Hahn_Darlin_Wikimedia_Commons_CC-BY-2.0

(Jean-Marc Claus) – Plat incontournable de la Saint Jean, référencé depuis 2011 par un sondage national comme l’une des sept merveilles de la cuisine portugaise, le « caldo verde » se consomme aussi en toutes saisons, notamment après minuit lors des réveillons, un peu comme la soupe à l’oignon en France. Mais il nécessite l’achat de plus d’ingrédients et l’apprentissage d’un tour de main, ceci demeurant faisable en quelques jours afin que vous soyez prêts d’ici le 24 juin et la nuit de Saint Jean !

Le « caldo verde » n’est pas la soupe au choux portugaise, façon René Fallet, au demeurant bien plus savoureuse à la lecture qu’au visionnage. Il y a dans ce plat quelque chose de l’âme du Portugal. Originaire du Nord-Est, il a, comme d’autres plats, gagné progressivement l’ensemble du pays. Pour réaliser ce bouillon vert (traduction littérale), il faut se procurer entre autres ingrédients typiques, du chou cavalier, du chouriço ou à défaut, des linguiça.

Quant au reste, pommes de terres, oignon, ail, laurier, sel-poivre, huile d’olive, eau, bacon, sont faciles à trouver. Oui, c’est un plat carné, comme beaucoup dans la cuisine de la Péninsule Ibérique, mais il existe aussi une version « vegana » proposée par Presunto Veganito, chaîne YouTube portugaise qui existe depuis une dizaine d’années.

A Porto, la Saint Jean est célébrée dans la nuit du 23 au 24 juin, et c’est l’occasion d’un magnifique feu d’artifice tiré sur le Douro. La tradition veut que l’on s’offre du basilic accompagné de petits poèmes, mais aussi des bouquets de citronnelle et d’œillets, mais aussi que l’on saute au travers d’un tapis de braises. Tout cela procédant des cérémonies celtes christianisées, ayant initialement pour ambition de purifier, d’attirer la félicité et de protéger du mauvais sort.

Plus récemment sont arrivés, par un industriel de Porto spécialisé dans le plastique, l’enthousiasme des étudiants fêtant la fin de leur année universitaire et l’impulsion des commerçants de la ville, les marteaux gonflables ou en mousse avec lesquels il est devenu d’usage de taper sur la tête des passants. Une manière humoristique de créer du lien et de favoriser les interactions sociales qui fit rapidement fureur.

A défaut de pouvoir vous rendre à Porto pour l’y déguster, apprenez à réaliser un bon caldo verde traditionnel, en commençant peut-être par laisser Wesley Sarto vous l’enseigner pour la version « super fácil ». Quant à celui qualifié par sa conceptrice de « o melhor do mundo », voyez du côté de Guisele Souza dont l’approche est quelque peu plus élaborée. Dans le genre « rústico », cuisiné en plein air un peu façon survivaliste, c’est à Mohamad Hindi ou mohindi pour les réseaux sociaux, qu’il faut vous référer.