Le Frango Piri-Piri

Plus connu sous l’appellation « Poulet à la Portugaise », le Frango Piri-Piri relie l’Europe à l’Afrique, mais pas que...

Au barbecue ou au four, le Frango Piri-Piri est toujours un excellent plat. Foto: Kolforn / Wikimedia Commons / CC-BY-SA 4.0int

(Jean-Marc Claus) – Nous avons dans un précédent article parlé du « horno barbacoa », ce barbecue espagnol en terre cuite, à la fois très fonctionnel et joliment décoratif. Histoire d’unifier symboliquement la Péninsule Ibérique, on peut y cuire un « frango piri-piri », ce poulet pimenté célèbre dans de nombreux pays non-lusophones, au point d’être nommé poulet portugais, mais sa recette nous conduit directement en Afrique.

Découpé en crapaudine pour en assurer la cuisson à plat, cette technique permet de le rendre uniformément croustillant, de le cuire rapidement et aussi de l’assaisonner plus facilement. Or, pour réussir le « frango piri-piri », l’assaisonnement a une importance capitale. Un assaisonnement venant du Mozambique, ancienne colonie portugaise d’Afrique Australe.

C’est en effet de cette région que les Portugais importèrent le piri-piri, un piment qui s’acclimata à la Péninsule Ibérique, pour ensuite entrer dans la composition de plusieurs plats. En Inde, le « frango piri-piri » est nommé « chicken cafreal » par les anglophones. Ceci renvoyant à Goa, ancienne possession portugaise, où le terme cafreal s’applique tant au mélange d’épices appelé aussi masala, qu’à cette manière particulière d’assaisonner et de cuire le poulet.

A ceci près que pour le cafreal, d’autres ingrédients interviennent et sa couleur est verte, alors que le piri-piri est indéniablement rouge. Les puristes apprécieront et le commun des mortels saura désormais faire la différence ! Ainsi, le piri-piri est-il un piment, et son origine se trouve en Angola, autre ancienne colonie portugaise d’Afrique Australe. Oui, la cuisine est une invitation permanente au voyage, et l’instrumentaliser de manière chauviniste, relève de la pire idiotie.

Le piri-piri, aussi nommé peri-peri ou pili pili, est une variété de capsicum frutescens, cultivar donnant naissance aussi au wiri wiri du Guyana, au siling labuyo des Philippines et au xiaomila du Yunnan et bien sûr, au tabasco peper. D’une hauteur allant de 30 cm à 1,2 m, les capsicum frutescens sont parfois cultivés comme piment d’ornement.

Cependant, sur l’Échelle de Scoville, allant de 0 à 10 en termes de degrés, le piri-piri est de niveau 6, c’est-çà-dire ardent. Mais quand son nom est attribué au piment oiseau, ce qui peut être parfois le cas, là, on passe au niveau 8, c’est-à-dire torride. A titre de comparaison, le piment tabasco est de niveau 9 (volcanique) et le habanero de niveau 10 (explosif), tandis que celui d’Espelette est de niveau 4 (chaud) et le ñora de niveau 2 (chaleureux).

Pour apprendre à cuisiner un « frango piri-piri », rendez-vous chez Ricardo Batista qui le cuit au barbecue comme le veut la tradition, ou chez Paola Carosella qui le cuisine au four, car tout le monde n’a pas le bonheur de posséder un jardin. Si vous ne voulez pas cuire un poulet entier, la recette est tout aussi valable pour des cuisses, des pilons, des ailes ou des filets. Il faudra alors adapter le temps de cuisson.

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