Le gofio, un super-aliment

Aliment de base des peuples premiers de l’Archipel des Canaries, le « gofio » n’est pas juste une farine.

Les céréales toastées composant le gofio, étaient initialement broyées à domicile, par des meules de pierre à usage familial. Foto: Soront / Wikimedia Commons / CC-BY-SA 4.0

(Jean-Marc Claus) – Partir des îles Canaries, sans connaître le goût du « gofio », peut se comparer à revenir de Bretagne sans avoir goûté à la galette de sarrasin. Si le gofio est à la cuisine canarienne ce qu’est la farine de blé noir à la cuisine bretonne, il bénéficie maintenant d’une IGP, et est qualifié de super-aliment par de plus en plus de spécialistes.

Spécialistes de la gastronomie, de la nutrition, mais aussi de l’ethnologie, car cette farine de céréales toastées, vient directement des aborigènes d’origine berbère peuplant initialement l’archipel. Avant la « conquista », qui dura près d’un siècle (1402-1496), il était notamment constitué d’orge. Avec l’hispanisation des îles, se sont ajoutées les variantes de blé et de maïs.

Point de passage sur la route des Amériques, l’archipel fut aussi un pôle d’émigration, au point que le Venezuela soit surnommé la 8e île canarienne. Au XXe siècle, le pays se libéralisant après la mort du général-dictateur vénézuelien Juan Vicente Gómez, la Guerre d’Espagne provoqua de nombreux départs de réfugiés vers le Venezuela, et y favorisa l’arrivée de cet aliment. Très nutritif et se conservant bien, il était idéal pour la traversée de l’Atlantique.

Initialement transformé en farine par des meules de pierre actionnées manuellement, il est maintenant produit par des moulins modernes, mais dans le respect d’un cahier des charges précis, car en 2014, le « Gofio Canario » s’est vu attribuer une « Indicación Geográfica Protegida » (IGP) par la Commission Européenne. Aux céréales qui le composent peuvent être ajoutés des légumineuses et du sel de mer. Préalablement torréfiés, tous ces composants sont réduits en poudre d’une granulométrie équivalente à celle des farines complètes.

Riche en vitamines, minéraux, protéines et fibres, le gofio est un aliment complet. Les aborigènes canariens le consommaient additionné d’eau et de sel, après l’avoir pétri dans un sac (zurron) qui garantissait sa conservation. On le retrouve aujourd’hui au Maroc, mais surtout en République Dominicaine, à Cuba, à Porto-Rico, en Uruguay, au Chili, en Argentine et au Venezuela.

Pour une version sucrée, veuillez, en cliquant ici, vous rendre sur l’île de La Gomera, où Alejandrina y Jonay vont vous apprendre à réaliser très facilement votre « pelota de gofio y miel de abeja ». Quant à une version salée, c’est à Lanzarote, qu’en cliquant là, vous allez rencontrer Patricia, qui vous enseignera un grand classique : « El escaldón de gofio ». Mais le gofio se consomme encore plus simplement, en saupoudrant potages et salades, alors qu’il est maintenant décliné en gâteaux, mousses, glaces, milk shakes, smoothies, etc…

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