Le horno barbacoa, un barbecue especial

La société Alfar Ramos, spécialisée dans la poterie réfractaire, propose également une large gamme de hornos barbacoas. Foto: Xemenendura / Wikimedia Commons / CC-BY-SA 4.0int

(Jean-Marc Claus) – Héritage gréco-romain, le « brasero » était initialement destiné au chauffage des habitations les plus modestes, alors que les riches bénéficiaient de l’hypocauste, ancêtre du chauffage au sol. Les populations de la province romaine d’Hispanie l’adoptèrent très rapidement. En 1493, Christophe Colomb rapporta comment les Amérindiens cuisaient lentement la viande préalablement épicée, sur un treillage en bois placée au-dessus de braises. Au XVIIe siècle, des esclaves ramenés par les Conquistadores des Caraïbes sur le continent américain, y introduisirent ce mode de cuisson ou de conservation par fumage.

Le barbecue, terme dont l’étymologie remonterait à l’hispano-amérindien « barbacoa » désignant ce treillage, est devenu en Espagne comme au Portugal, une institution aux nombreuses facettes. En Espagne, dans la Communauté Autonome d’Estrémadure et non loin du Portugal, Arroyo de la Luz était au XIXe siècle la ville possédant la plus grande tradition de poterie du pays. L’argile y est toujours prélevée localement, pour notamment fabriquer des poteries réfractaires pouvant résister à de très hautes températures.

Le barbecue en terre cuite d’Arroyo de la Luz, pouvant pour certains modèles se transformer en four (horno barbacoa), est bien connu dans la Péninsule Ibérique. En France, plus on prend de la distance avec les Pyrénées, moins il est connu, au profit du barbecue mexicain ou brasero mexicain fonctionnant sur le même schéma, lui aussi en terre cuite. Mais actuellement, il en existe de nombreux modèles métalliques, dont certains en fonte, alors que l’original comme son cousin espagnol, est en terre cuite.

La société Alfar Ramos, qui cuit ses poteries au four à bois et ainsi n’en produit jamais deux totalement identiques, a mis en ligne une série de vidéos particulièrement instructives. On y découvre par exemple que les poteries utilisées au Puy du Fou – España, exportation du concept vendéen à Toledo, viennent d’Arroyo de la Luz.

Mais plus intéressant que cela, la technique de cuisson du poulet sur un lit de légumes y est enseignée en détail. Pour que tout le monde comprenne bien que le horno barbacoa peut aussi être utilisé avec succès par les femmes et même les enfants, une vidéo le démontre par l’exemple.

Très décoratif, le horno barbacoa trouve sa place sur les terrasses où, une fois la cuisson des aliments effectués, il peut aussi faire office de chauffage d’extérieur, lors des dîners se prolongeant après la tombée du jour. D’une manière générale, les Espagnols aiment vivre à l’extérieur dès que les conditions météorologiques le permettent. Ainsi ont-ils développé un certain art de vivre en terrasse, dont le horno barbacoa fait partie.

Un barbecue de ce type a une durée de vie illimitée pour qui en prend soin. Contrairement aux modèles en fonte actuellement sur le marché, il ne risque pas de rouiller et pour les cuissons douces, la terre cuite est bien plus adaptée.