Le Pan Galego, un morceau de l’âme galicienne

Avec sa croûte épaisse et croustillante, ainsi que sa mie bien aérée, le Pan Galego se mange sans faim ! Foto: Tamorlan / Wikimedia Commons / CC-BY-SA 3.0

(Jean-Marc Claus) – Sur l’ensemble de la Péninsule Ibérique et des archipels associés, le pain tient une place importante dans l’alimentation. C’est l’une des contrées d’Europe où l’on trouve une grande diversité de préparations, chaque région ayant, entre autres, sa spécialité emblématique. En Galice au Nord-Ouest de l’Espagne et donc juste au Nord du Portugal, c’est en galicien le pan galego ou pan gallego en castillan, la prononciation faisant alors toute la différence.

Bénéficiant d’une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 2019, son cahier des charges est précis. Constitué de blé tendre  dont la majeure partie est issue de la Communauté Autonome de Galice, il nécessite 75 litres d’eau pour 100 kg de farine. La fermentation avec un levain représentant 15% du poids de la farine dure au minimum 3 heures et sa cuisson doit s’effectuer lentement dans un four à sole de pierre ou autre matériau réfractaire.

Il en ressort un pain à la croûte croustillante, dont la dureté varie en fonction du format, et à la mie spongieuse, ceci lui garantissant une durée de conservation appréciable. Ses formes les plus courantes sont allongée (Bar), arrondie et aplatie (Bola ou Torta), arrondie et irrégulière (Bolo ou Hogaza), en anneau aplati (Rosca).

Autre élément important, outre la production limitée à une zone géographique délimitée précisément, le pain est conditionné sur son lieu de production en pièces entières. Par ailleurs, la découpe des pains d’au moins 1.500 grammes, est autorisée sur le point de vente, si elle est effectuée en présence du consommateur.

Sur la photo illustrant cet article, observez l’épaisseur de la croûte et les nombreuses alvéoles irrégulières de la mie qui sont autant de signes de qualité. A Meira, chaque dernier dimanche d’août, se tient depuis 1992, la Festa de Malla pour célébrer le battage du blé. C’est l’occasion de déguster un excellent pan galego, et de l’acheter en différentes version.

A Silleda se déroule à la même époque depuis 2020, une fête similaire avec reconstitution historique de l’évolution du battage du blé. Alors si vous prévoyez de vous trouver en Galice fin août, n’hésitez pas à vous rendre à l’un ou l’autre de ces événements festifs, dont l’on revient toujours enrichi par ce qu’on y apprend et déguste.

Mais si vous voulez, sans quitter votre domicile, réaliser vous-mêmes votre pan galego, qui forcément ne bénéficiera pas de l’IGP, connectez vous à la chaîne YouTube « Recetas de Esbieta » où il vous sera également enseigné comment préparer du levain. Pour un pain de format Rosca, référez-vous au chef Sergio Benito qui propose une recette facile.