Le Sabao Pasiego, plus qu’un simple quatre-quarts

Une pâtisserie de Cantabrie dont le plus difficile à faire est… le pliage du moule !

Huit centimètres sur huit de douceur et un bon café ! Foto: Tubamirum / Wikimedia Commons / CC-BY-SA 3.0

(Jean-Marc Claus) – Pâtisserie emblématique de la Valle del Río Pas, en Cantabrie, au Nord de l’Espagne entre le Pays Basque et la Principauté des Asturies, le Sabao Pasiego appelé souvent plus simplement Sabao, est apprécié dans toute l’Espagne, notamment accompagné d’un café plus ou moins long, selon les goûts de chacun.

Bénéficiant depuis 2004 d’une Indication Géographique Protégée (IGP), ce gâteau de traditionnellement huit centimètres sur huit, était initialement composé de pâte à pain additionnée de sucre, de beurre et d’œufs. S’y sont ajoutés par la suite à la fin du XIXe siècle, zestes de citron, rhum ou liqueur anisée pour certaines variantes, dans une pâte proche de celle d’un quatre-quarts.

Un kilo de de sucre, un kilo de beurre, un kilo de farine, une douzaine d’œufs, quatre pincées de sel, huit cuillères à café de levure chimique, quatre cuillères à soupe de rhum, les zestes de quatre citrons et il ne reste plus qu’à bien pétrir cette pâte. Pétrir se disant sobar en espagnol et sobado étant alors sa forme conjuguée au passé composé, donnant par déformation Sobao.

Un Sobao à la pâte bien pétrie, qui devient Sobao Pasiego s’il est produit et conditionné dans une zone dont le centre est la Comarca del Pas et regroupant quarante deux communes se trouvant dans un secteur délimité par les bassins des rivières Pas et Pisueña. Sans quoi, avec exactement la même recette, mais fabriqué ailleurs, c‘est juste un Sobao, que vous pouvez sans complexes réaliser à votre domicile !

Laissez-vous pour cela enseigner par Caricris qui, dans La Cocina de Masito, commencera par la découpe et le pliage du papier sulfurisé. L’acte le plus technique de cette recette somme toute simplissime. Dans la Cocina de Carbón, vous aurez aussi le plaisir de commencer en voyant cuire une version où le miel se substitue au sucre.

Si vous voulez en savoir plus sur les authentiques Sabaos Pasiegos, suivez Oihana Eraso Guisasola en Cantabrie durant une dizaine de minutes de reportage au rythme très espagnol. Vous découvrirez ainsi la campagne du centre de cette région septentrionale du pays.

A ceux objectant que le Sabao Pasiego, n’est rien d’autre qu’un quatre-quart, nous rappelons que les comptes ne sont pas bons, car ce dernier se limite à pour un kilo de farine, un kilo de beurre plus un kilo de sucre, mais seize œufs non douze et classiquement rien de plus.

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