Le Salame, un gâteau transnational

Pâtisserie portugaise que l’on retrouve dans d’autres cuisines, le « Salame » a plusieurs origines.

Toutes ressemblances de ce gâteau avec une charcuterie bien connue, ne seraient pas fortuites et involontaires. Foto: jppaguilar / Wikimedia Commons / CC-BY-SA 4.0

(Jean-Marc Claus) – Pâtisserie souvent consommée au Portugal avec le café, le « Salame » occupe pour certains, la place du Speculoos, mais à un niveau bien plus élevé, pour ce qui est tout du moins de sa valeur calorique. Quant à l’aspect organoleptique de la chose, chacun appréciera, selon ses propres références et préférences.

Au pays de la bonne chair et notamment des cochonnailles, il fallait bien que les gastronomes portugais imaginent une version sucrée du saucisson sec ! C’est ainsi qu’est né le « Salame » ou Saucisson au Chocolat, mais les Italiens en revendiquent aussi la paternité. D’où, pour certains observateurs au sens de l’observation biaisé, l’erreur funeste de le qualifier de pâtisserie méditerranéenne !

Le Portugal est autant un pays méditerranéen, que la Sicile une île des Bermudes. Mais le côté méditerranéen de la recette n’est pas à mettre en doute, car on la retrouve non seulement dans la cuisine espagnole sous le nom de « Salami de Chocolate », en Roumanie sous l’appellation « Salam de Biscuiți », et évidemment en Italie nommé « Salame di Cioccolato », pour ne citer que ceux là.

En 1970, année de publication en Italie du livre de cuisine pour enfants « Manuale di Nonna Papera » (Manuel de la Mamie Canard), cette recette portait le nom de « Salame Vichingo » (Salami Viking), mais il est aussi connu en Italie sous l’appellation « Salame Turco », à cause de la couleur de peau des Maures plutôt que des Turcs. Mais en termes d’approximation, la France n’est pas en reste avec ses Tirailleurs Algériens appelés aussi « Turcos » de 1842 à 1964.

Cette pâtisserie porte d’ailleurs en Turquie le nom de « Mozaik Pasta » (Gâteau Mosaïque), en Grèce voisine celui de « Mosaiko » (Mosaïque), au Moyen-Orient celui de « Sukseh » (Succès) et de « Lazy Cake » (Gâteau Paresseux), comme en Lituanie où il se nomme « Tinginys » (Paresseux). En effet, cet inratable nécessite aussi peu d’ingrédients que de travail. En cliquant ici, Mélanie vous en convaincra…

Plusieurs variantes existent néanmoins : sans œufs, avec du Porto ou du rhum, avec des fruits secs façon mendiant, avec de la margarine à la place du beurre, etc… Mais au Portugal, le « Biscuit Maria » entrant dans la composition du « Salame », est un invariant. Un petit-beurre n’ayant rien de portugais quant à son origine, mais pourtant employé dans nombre d’autres recettes lusitaniennes. Il fut créé à Londres en 1874, à l’occasion du mariage de la Grande-Duchesse Maria Alexandrovna de Russie avec le Duc d’Édimbourg Alfred, second fils de la reine Victoria qui devint Alfred Ier de Saxe-Cobourg et Gotha.

Le « Salame » est donc un met transnational et terriblement régressif, un argument en faveur de l’amitié entre les peuples, mais aussi un moyen de réunir à la même table végétariens et omnivores ! Un instrument de paix en quelque sorte…

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