Le tempura, un plat… portugais !

Personne ne s’attend à manger dans un restaurant japonais, un plat d’origine portugaise - et pourtant...

Il y a au Japon, au moins autant de variétés de tempuras, que de Pokémons ! Foto: istolethetv / Wikimedia Commons / CC-BY 2.0

(Jean-Marc Claus) – Plat typique des restaurants japonais, le tempura (beignet de légumes, de poissons ou de fruits de mer), n’est pas vraiment originaire de l’Empire du Soleil Levant. Peuple de navigateurs, les Portugais ont parcouru les mers du globe, avec au moins autant de zèle et de courage que les Britanniques, même si l’Histoire retient prioritairement les exploits de ces derniers.

Ainsi, au XVIe siècle, les « peixinhos da horta » (petits poissons du jardin), beignets de légumes de haricots verts, lamelles de poivrons ou de citrouille, débarquèrent au Japon, avec les missionnaires portugais. Loin de chercher à exceller dans l’art très oriental, de dissimuler la nourriture dans une enveloppe comestible, l’idée était de se régaler d’une friture végétarienne en temps de jeûne.

Le pape Calixte Ier, dont le pontificat dura de 217 à 222, avait décrété au début de chaque saison, durant la semaine dite des Quatre-Temps, un jeûne de trois jours, les mercredi, vendredi et samedi. Soit 12 jours dans l’année, nommés le Jeûne des Quatre-Temps. Une tradition peu suivie aujourd’hui, contrairement au XVIe siècle. Par bonheur, les Japonais s’en inspirèrent, et en Extrême-Orient, la technique fit, si l’on peut dire, tâche d’huile.

Le tempura se retrouve ainsi notamment dans la cuisine coréenne, mais c’est au Japon qu’il fit son entrée dans la gastronomie. Du XVIIe siècle au XIXe siècle, ce plat était une simple collation cuisinée dans des stands et que l’on consommait debout, jusqu’à ce que dans la seconde moitié du XIXe siècle, soient ouverts les premiers restaurants spécialisés.

Le ou la tempura, son genre n’étant pas clairement défini, fait référence au « tempura », jour où les missionnaires jésuites mangeaient du poisson. Partant d’une recette somme toute assez simple, ce plat n’est aujourd’hui pas si facile à réaliser, car les Japonais l’ont adapté à leur cuisine, avec beaucoup de finesse. S’en étonnera-t-on encore ?

Farine, œufs et eau glacée constituent la pâte, la qualité des autres ingrédients et de l’huile de friture, ainsi que le savoir-faire du cuisinier, font ensuite toute la différence entre des tempuras de fast-food et des tempuras de restaurant. Donc, pour des tempuras haut de gamme, veuillez-vous référer au chef Thierry Marx en cliquant ici, qui a une passion bien connu pour le Japon.

Mais si vous voulez revenir au « peixinhos da horta », laissez-vous guider par la cheffe Alexandra qui met en valeur la cuisine de l’Alentejo en cliquant là. Quant aux tempuras « made like in Japan », suivez, en cliquant ici, l’enseignement de la cheffe à domicile Yumika Tokita, qui utilise des baguettes, tant pour préparer la pâte que pour plonger dans l’huile et en retirer ces beignets peu ordinaires.

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