Pão Caseiro Açoriano

Le Pão Caseiro Açoriano fait saliver... Foto: Carlos Luis M C da Cruz / Wikimedia Commons / PD

(Jean-Marc Claus) – Présent tout au long de l’année dans les fêtes et rituels que déroule le calendrier liturgique catholique, le pain tient une place importante dans la vie des Açoriens. D’où cette tradition de le produire chez soi. Mais l’archipel ne manque pas pour autant de boulangeries, une vingtaine d’entre elles étant référencées comme les meilleures de l’archipel, par un célèbre site web.

Le pão caseiro (pain maison) est pour ainsi dire la version basique, à côté de laquelle existe une variante associant farines de blé et de maïs dont nous parlerons ici prochainement. Contrairement à ce que pourrait laisser penser leur qualité d’insulaires, les Açoriens sont plus tournés vers les productions agricoles que vers la mer. Les eaux océaniques le plus souvent agitées entourant les îles, ainsi que leurs relief côtiers accidentés, ne favorisent pas la pèche artisanale de proximité. D’où la qualification des Açores de « grenier du Portugal ».

Céréale prévalente de la seconde moitié du XVe siècle jusqu’à milieu du XVIIIe, le blé a commencé à se voir concurrencé par le maïs dès le milieu du XVIIe siècle, pour devenir au XIXe, la principale source de céréales de l’archipel, celui-ci servant beaucoup à l’alimentation animale, mais aussi humaine chez les plus pauvres. Traditionnellement, le pain devait être cuit dans les fours des Capitães Donatário, représentants de la Couronne dotés de pouvoirs tant au civil qu’au pénal, et entre autres fonctions détenteurs jusqu’en 1766 du monopole du circuit relatif à la fabrication du pain.

Il va sans dire que dans les zones isolées, on faisait son pain chez soi, d’où l’appellation « pão caseiro » qui s’est développée depuis. Présent dans les fêtes religieuses ponctuant le calendrier liturgique, il est d’usage, après avoir pétri la pâte, de prononcer une prière se concluant par la formule « Em nome do pai e do Espírito Santo, tudo o que pretenda daqui que seja bom ! Que Deus nos ajude ! » (Au nom du Père et du Saint Esprit, que tout ce que vous souhaitez d’ici soit bon ! Que Dieu nous aide ! ) prononcée lorsqu’on effectue un signe de croix. L’absence du nom du Fils dans cette bénédiction, au premier abord surprenante, peut s’expliquer par la symbolique du pain de vie rapportée par l’Évangile selon Jean.

Pour réaliser vous-mêmes votre pão caseiro, veuillez suivre sur Sabor dos Açores, les conseils de Leonor Santos qui commence par fabriquer son levain et donne à son pâton une forme particulière. Orlando Silva, sur la chaîne YouTube « Na Minha Cozinha », présente aussi sa recette, avec pour résultat final, un pain de forme similaire à celui illustrant cet article. Restant sur des préparations très basiques, les deux recettes varient quelque peu, alors n’en négligez aucune !