Pastel de Chaves

Un chausson aux pommes sans pommes et une pâtisserie sans sucre !

La Padaria Barroso se targue de vendre le meilleur Pastel de Chaves du monde. Prix obtenu en 2013, lors de la Primera Feira do Pastel de Chaves. Foto: Padaria Barroso / Wikimedia Commons / CC-BY-SA 4.0int

(Jean-Marc Claus) – Bénéficiant d’une « Indicação Geográfica Protegida » (IGP), le Pastel de Chaves est un chausson aux pommes sans pommes et une pâtisserie sans sucre. Il serait plus à rapprocher du pâté lorrain quant à son contenu, mais à ceci près qu’il est farci d’un mélange de viande de bœuf hachée, à laquelle la plupart des recettes ajoutent du chouriço non pas assado (cuit au four), mais picado (haché).

Existant depuis plus d’un siècle et demi, ce pâté en forme de demi-lune né dans le nord du Portugal, a conquis l’ensemble du pays. Pour mémoire, Chaves se trouve à proximité de la frontière galicienne, dans la région de Tras-os-Montes. Ancienne cité romaine nommé alors Aquae Flaviae, la ville est de nos jours à l’origine de plusieurs spécialités culinaires.

Pour réaliser vos Pasteis de Chaves, il vous faudra une pâte feuilletée, de préférence faite maison, que vous détaillerez en disques à farcir et replier, afin d’en faire des chaussons. Pour la farce, associez bœuf et chouriço hachés, oignons coupés en lamelles, ail, sel, poivre, muscade, feuille de laurier, le tout devant préalablement revenir à l’huile d’olive et être arrosé d’un peu de vin blanc.

Vu de loin ce n’est pas une spécialité très difficile à élaborer, mais il y a tout de même différents niveaux de réussite, car rien que pour la pâte feuilletée (massa folhada), le fait-maison selon les règles de l’art, dépasse forcément les produits issus de l’industrie agro-alimentaire, même quand ils sont de qualité. Pour ce qui est de la farce, chaque recette de famille ou d’artisan a ses petits secrets de fabrication, qui sont le plus souvent des tours de mains déterminants quant au résultat final.

Mais ne renoncez pas pour autant à vous y essayer, car avec la pratique, vous y apporterez aussi votre touche personnelle, sachant qu’en matière de cuisine et de gastronomie, tradition et évolution ne sont pas contradictoires. Preuve en est l’existence actuelle de Pasteis de Chaves vegans que vous pouvez apprendre à réaliser grâce à une vidéo de Vegan Gourmettes.

Si vous voulez des versions plutôt apéro, laissez vous guider par Inès Martins qui en près de six minutes, vous donne la marche à suivre, mais pour une version sans chouriço picado (chouriço hâché) et à base de veau jeune (vitelo = jusqu’à 6 mois) ou plus âgé (vitelão = de 6 à 12 mois).

Pour suivre le process de fabrication chez un artisan, regardez la vidéo de Pasteis Jacinto, maison sise justement à Chaves et récemment redéployée dans le quartier d’Outeiro Jusão au sud de la ville. Quant à une « recette de famille », avec du chouriço picado, veuillez vous référer au blog de Cláudia Ralha. Une version qu’elle conseille d’emmener lors d’un pique-nique, et qui replacera avantageusement un jambon-beurre.

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