Potaje de Vigilia

De la simplicité et des saveurs. Foto: Tamorlan / Wikimedia Commons / CC-BY 3.0

(Jean-Marc Claus) – Une bonne partie des traditions culinaires espagnoles est, comme au Portugal, liée au calendrier liturgique catholique. Autre élément liant les deux pays de la Péninsule Ibérique, la morue ou « bacalhau » en portugais et « bacalao » en espagnol, se retrouve dans diverses recettes dont le « potaje de vigilia », ragoût que l’on sert traditionnellement chaque vendredi durant le Carême en Espagne.

Il faut pour cela de la morue dessalée, des pois chiches, des oignons, de l’ail, des tomates, des œufs durs, du pain, du paprika, du sel, du poivre, du paprika, de l’huile d’olive, de l’eau et des feuilles d’épinard. Rien de bien complexe en somme, et tout se cuisinant dans la même cocotte, cette dernière arrive directement sur la table et chacun se sert « sin lujos », c’est à dire sans luxe et fioritures, donc à la bonne franquette.

Il en existe plusieurs variantes, certaines intégrant dans le « sofregit » de base, des carottes comme pour le « soffritto » italien, d’autres mixant les œufs durs plutôt que de les présenter en quartiers sur l’assiette, d’autres intégrant les feuilles d’épinards à la fin de la cuisson alors que des chefs les disposent sur l’assiette, une fois servie pour qu’elles gardent toute leur fraîcheur. Mais il est, pour ce plat facile à réaliser, une constante se résumant aux mots simplicité et convivialité.

Inutile de chercher midi à quatorze heures, d’autant plus qu’en Espagne, quatorze heures est le moment du déjeuner ou plus exactement « almuerzo ». Comme pour beaucoup de spécialités de la cuisine ibérique, la convivialité constitue un ingrédient indispensable du « potaje de vigilia », et c’est pour cela que chacun se sert dans la cocotte placée au milieu de la table. Il n’est pas ici question de plats à emporter, en portions individuelles que chacun va grignoter sur le coin de son bureau, au sein d’un open-space !

Parce que la période du carême est un fait social, tant en Espagne qu’au Portugal, il en découle de nombreuses traditions auxquelles chacun se conforme, consciemment ou inconsciemment, qu’il soit croyant ou non. Cuisiner le « potaje de vigilia » pour ses proches et s’attabler autour d’une marmite fumante, en offrir à ses voisins, échanger sur les variantes et secrets de fabrication, sont autant de manières de faire société.

Pour une recette de chef très tendance, veuillez vous référer à la vidéo d’España Directo sur RTVE, où Miriam Moreno suit pas à pas Manuel Urbano, un andalou de Córdoba. Le plat revisité et enrichi, perd ainsi un peu de son esprit de carême, mais reste tout de même fidèle à sa nature non-carnée compensée par d’autres apports protéiques

Mais si vous en voulez une approche plus simple, et donc plus proche de la tradition, alors rendez vous dans la cuisine de Maria Luisa Brioso qui réalise la recette exhumée du cahier de sa grand-mère Louisa. Vous pouvez aussi vous inspirer du chef youtubeur castillan Gorka Barredo Rubio, plus proche de la tradition dans l’exécution de cet incontournable du carême espagnol.