Reise ins Herz Frankreichs (7) – Das Salz in der Suppe des Lebens
Seit Tausend Jahren wird an der französischen Atlantikküste das beste Salz der Welt gewonnen. Heute noch genau auf die gleiche Art wie damals. Beeindruckend.
Das "weiße Gold", das beste Salz der Welt, von Hand in der Guérande geerntet. Man schmeckt den Unterschied... Foto: Eurojournalist(e)
(KL, 8. September 2021) – Spitzenköche auf der ganzen Welt schwören auf das „Fleur de Sel“ aus der Guérande in der südlichen Bretagne und von der kleinen Atlantikinsel Noirmoutier. In komplizierten Sumpf- und Kanalgebieten wird das Salz von Hand gewonnen, mit viel Aufwand und harter körperlicher Arbeit und – ohne Maschinen. Die Kanäle und flachen Salzbecken werden von der Flut mit Salzwasser befüllt und beim Austrocknen setzt sich dann langsam das Salz ab, das vorsichtig von den „Paludiers“ zusammengeharkt und dann sorgsam verarbeitet wird. Eine Arbeit, die eine ganze Region seit Tausend Jahren prägt.
In der Guérande lebt und atmet man Salz. Butter, Karamell, Kekse – alles wird hier mit dem großartigen Salz der Guérande hergestellt und zubereitet und die Gesichter der Menschen sind ebenso von der Sonne und dem Wind gegerbt wie das Salz selbst. Wer gedacht hat, Salz sei eben Salz und komme aus dem Streuer, wird hier eines besseren belehrt. Salz war es, das die Grundlage der Küchenkunst bildete, den Übergang vom Verzehr gekochter oder über dem Feuer gegrillter Rohstoffe zur Zubereitung von Speisen begründete und somit einen wesentlichen Beitrag zur Zivilisation leistete. Zwar ist Salz heute nicht mehr so wertvoll wie noch im Mittelalter, doch wird es heute noch mit der gleichen Sorgfalt gewonnen wie vor Tausend Jahren.
Die Hände der „Paloudiers“ sind schwielig, denn das vorsichtige Abharken der in der Sonne in den Becken austrocknenden Salzkristalle ist eine harte Arbeit. Man harkt das graue Salz auf kleine Haufen, von denen dann die obersten Kristalle, das „Fleur de Sel“, die übrigens beim Trocknen schneeweiß werden, behutsam abgetragen werden. Das beste „Fleur de Sel“ aus der Guérande und von Noirmoutier ist übrigens richtig teuer, dafür ist es aber auch das beste Salz der Welt.
Die Menschen in der Guérande leben von und mit der Natur. Wenn es regnet, müssen die trocknenden Salzhaufen mit Planen abgedeckt werden, denn in Wasser löst sich Salz schlicht und ergreifend auf. Und die Arbeit muss von vorne beginnen. Das Salz liegt auf dem Boden, es ist in der Luft, es ist in jedem Gericht, das man hier serviert bekommt. Und nach wenigen Tagen hat man das Gefühl, den Unterschied zu „normalem“ Salz deutlich zu schmecken. Denn in diesem Salz befindet sich die ganze Größe des Ozeans, des „Savoir-Faire“ der Menschen und eine unendliche Liebe zum Produkt, der Natur und diesem paradiesischen Stückchen Erde, wo die Menschen mit Freude einer Arbeit nachgehen, die vielen anderen eindeutig zu hart wäre.
Zwischen den Salzbecken grasen Rinder und Schafe – die das extrem salzhaltige Gras fressen und damit ein salziges Fleisch bekommen, weswegen sie als „Pré-Salé“ auf den Markt kommen. Ein Genuss! Und jede Wette, noch in Tausend Jahren wird hier auf genau die gleiche Art und Weise dem Meer das Salz abgerungen, das die Würze des Lebens ausmacht. Und das ist gut so.
Morgen, im letzten Teil dieser Serie, lesen Sie hier, wie die Franzosen Urlaub machen. Das tun sie nämlich ganz anders als wir. Und haben jede Menge Spaß dabei.
An solchen, von Meerwasser gefluteten Becken, wird in der Guérande Salz gewonnen. Foto: Eurojournalist(e)
Eine mühsame Handarbeit ist die Salzgewinnung – aber das Ergebnis lohnt den Aufwand. Foto: Eurojournalist(e)
