Très populaire : Bacalhau à Brás

Servi avec une salade et une Sagres, bière la plus populaire au Portugal après la Super Bock, le Bacalhau à Brás est un régal ! Foto: Yusuke Kawasaki / Wikimedia Commons / CC-BY 2.0

(Jean-Marc Claus) – « Que serait donc la cuisine lusitanienne, sans son incontournable bacalhau ? », pérorait-il, y a peu, un débiteur de clichés. Elle serait la cuisine portugaise, avec ou sans et malgré ou grâce au cabillaud, car la réduire à un seul ingrédient, n’a pas plus de sens que de ramener la boulangerie française à la baguette. Mais il n’est pas moins vrai que la morue tient une place importante dans le large éventail des produits de la mer consommés par les Portugais.

Considéré comme le plat le plus populaire du pays, le « Bacalhau à Brás », trouverait possiblement son origine dans le Bairro Alto, quartier haut de Lisbonne datant de la fin du XVIe siècle. « Brás » dériverait de « Braz » signifiant « Blaise », d’où son autre appellation sous la forme « Bacalhau à Braz ». Ainsi, le tavernier qui l’aurait inventé, se serait-il nommé Blaise.

Très simple quant à ses ingrédients, ce plat demande néanmoins un minimum de maîtrise, notamment quant à sa réalisation et à sa présentation. Associer morue dessalée, désarêtée et émiettée, ail-oignon, pommes de terre paille, œufs battus, olives noires et persil, n’est pas sans risques de crash à l’atterrissage. Tout comme la « Tortilla de Patatas » espagnole, le « Bacalhau à Brás » portugais nécessite un certain tour de main.

Alors pour passer à l’action, laissez-vous guider par Miguel Gameiro, qui entre deux chansons, exécute quelques recettes sur sa chaîne YouTube. La couleur des jaunes des œufs qu’il emploie, montre bien qu’ils ne proviennent pas d’élevages industriels.

Fernanda Meneses, sur sa chaîne « Receitas do Paraíso », riche d’un nombre impressionnant de recettes, donne sa version où les pommes de terre sont plus taillées en frittes-allumettes qu’en pommes-pailles. Mais sur ce point, plusieurs écoles restent en concurrence, sans pour autant s’affronter, car chaque découpe a son avantage.

Du côté des pros, le Chef Taico connu pour son blog, y réalise aussi ce grand classique de la cuisine portugaise. La préparation des pommes de terre n’est pas développée dans cette recette, mais le visionnage des deux précédentes s’avère suffisamment éloquent.

Quant à tenter une version revisitée et un tantinet plus colorée, rendez-vous chez Farida, qui dans « La Quotidienne » de France 5 vous initiera au « Bacalhau à Brás » dont les pommes de terre sont des… chips ! Ce qui fera probablement hurler les puristes, mais ne vaut-il pas mieux sortir un peu de sentiers battus, quitte à tricher un peu avec la tradition, plutôt que de se nourrir de plats cuisinés industriels ?