Un bom chouriço assado !

Spécialité portugaise, le chouriço, notamment grillé, n’est pas le chorizo espagnol.

Une version portugaise du Cochon Qui Rit ! Foto: Tangopaso / Wikimedia Commons / PD

(Jean-Marc Claus) – Que ce soit partout ailleurs en Europe ou à plus forte raison au Portugal, dans un restaurant, ne demandez pas à la franco-espagnole un « tchôrizzô hassado », lorsque vous voulez qu’il vous soit servi un « chouriço assado ». Ce dernier ce prononçant « chouriissô assââdo », la personne prenant votre commande aura pour le moins un sourire en coin, ou au mieux, vous offrira une petite leçon de prononciation, afin de vous permettre de déguster cette spécialité dans les meilleures conditions.

Le chouriço, comme le chorizo du côté espagnol, fait partie intégrante de la cuisine de la Péninsule Ibérique. On le retrouve au Portugal dans la fejoada, le cozido à portugueza (pot au feu à la portugaise), et bien d’autres plats. Pour la version « assado », ce terme désignant ce qui est rôti, il est servi grillé. Grillé à table, devant le client, dans un récipient spécialement fabriqué à cet effet, et prenant parfois la forme d’un cochon.

Reposant sur un support, le chouriço est grillé grâce à de l’alcool de type aguardiente ou grapa, collecté en dessous. Évidemment, il faut laisser le processus arriver à son terme, sans en ajouter en cours, sous peine de provoquer un départ de feu, et faire tourner le saucisson sur lui-même, pour le griller uniformément. D’où l’attention particulière portée par le personnel en salle, lors de cette opération, car autant l’incendie doit-il être évité, autant reste t-il inconcevable de griller un chouriço à moitié.

Chaque région du Portugal défend sa variante de chouriço, certaines bénéficiant même d’IGP comme celui à base de porc noir de l’Alentejo. Jusqu’aux anciennes possessions portugaises, comme aux Indes avec le chouriço de Goês, cet élément est un marqueur de la cuisine lusitanienne. Du Nord du pays avec, par exemple, la variante de Barosso-Montalegre au Sud avec la variante de Serra de Monchique en Algarve, le chouriço est partout au Portugal, y compris bien sûr aux Açores dans sa version de São Miguel.

Ainsi, avant de l’apprécier dans des plats plus élaborés, est-il fortement conseillé de le découvrir en mode « petisco », c’est à dire tranché sous forme d’en-cas ou d’amuse-gueule, accompagné d’un verre de vin de préférence rouge, ou alors en mode « assado », ce qui permettra d’aller jusqu’à l’autre extrémité de sa palette aromatique.

Alors pour procéder, suivez les conseils que Bernardino délivre en 2 minutes chrono. Plus explicite, tout en images et sans paroles, Jessi Kitchen décrit plan par plan l’ensemble du processus en 2 minutes 33 secondes. Mais pour le plaisir de l’image et du son, laissez vous expliquer tout cela par Josué Levi démontrant ainsi que la valeur n’attend pas le nombre des années !

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