Votre Ginja, avec ou sans elles ?

Une Ginja servie au comptoir de l’incontournable bar lisboète A Ginjinha. Foto: Gerd Eichmann / Wikimedia Commons / CC-BY-SA 4.0int

(Jean-Marc Claus) – Également très appréciée au nord-ouest de l’Espagne, où elle se nomme en galicien « Licor de Guindas », la liqueur de griottes (prunus cerasus austera) fabriquée au nord du Portugal, appelée « Ginjinhas » ou plus simplement « Ginja », est l’un des multiples traits d’union reliant les deux pays. Ce qui est totalement compréhensible, si on ne se focalise pas sur le tracé des frontières, quand bien même se trouve ici la plus ancienne d’Europe.

Cette boisson, apéritive ou digestive selon l’usage que l’on en fait, n’est pas à confondre avec le « Guignolet », créé en 1632 par les bénédictines de l’abbaye angevine de la Fidélité de Notre-Dame-du-Bon-Conseil et faisant aujourd’hui partie des ingrédients de divers cocktails. La Ginja se consomme nature, avec ou sans cerises, auxquels cas il faut le commander « com elas » (avec elles) ou « sem elas » (sans elles), et il peut être servi dans une petite cupule ou tasse en chocolat, que l’on se fait un plaisir de savourer après l’avoir vidée.

La Ginja, se fabrique en laissant macérer des griottes dans de l’aguardente (augardente en galicien) avec sucre, clous de girofle et bâtons de cannelle pour les ingrédients les plus courants. Des variantes existent dans les recettes de famille transmises secrètement de génération en génération. Souvent présentée comme une liqueur typique de Lisbonne, elle s’est très largement répandue dans l’ensemble du pays, sachant que pour la moitié sud, la liqueur de café (Liquor Café) vient la concurrencer.

Le micro-climat d’Óbidos, 80 km au nord de Lisbonne, est particulièrement favorable à la croissance des griottiers, venus des rives de la Mer Caspienne par les routes commerciales. C’est un moine qui, au XVIIème siècle, aurait eu l’idée de faire macérer des griottes dans de l’alcool avec de la cannelle. La famille Espinheira, originaire de Galice, a par la suite développé la fabrication de la Ginja, dont le succès fut rapide au point qu’elle ouvre un établissement sur la place Largo de São Domingos, au cœur de la capitale. D’abord réservée à la bourgeoisie, elle se démocratisa, pour être servie dans toutes les tavernes de Lisbonne.

Le nom Ginginha, est passé de la liqueur à la boutique spécialisée, généralement petite comme l’incontournable « A Ginjinha », ouverte depuis 1840, où l’on peut l’acheter en bouteilles ou la consommer sur place. La production de Ginja, transférée maintenant de Lisbonne à Arruda dos Vinhos, est consommée à 90% localement et son exportation s’oriente principalement vers les USA. Elle a une telle popularité au Portugal qu’il fut même un temps où en absorber une gorgée, était censé guérir les maladies infantiles !

Où déguster une Ginja à Lisbonne ?

- A l’incontournable A Gibjinha, Largo de São Domingos n° 8.
- Au Ginjinha Rubi, Rua de Barros Queiros n°29, dans un splendide décor d’azulejos
- Au Ginjinha Sem Rival, Rue das Portas de Santo Antão n°7, où l’on sert également la liqueur Edouardino, en hommage au célèbre clown.
- A Os Amigos da Severa, Rua do Capelão n°32, dans le quartier où vécut Maria Savera, qui a marqué l’histoire du fado bien avant Amalia Rodrigues.
- Au Ginjinha Popular, Rua das Portas de Santo Antã n°61, établissement créé en 1971.