1er Novembre – jour du salsifis

La fleur de tragopogon porrifolius n’a pas grand chose à envier à celle du chrysanthème ! Foto: Siga / Wikimedia Commons / CC-BY-SA 4.0int

(Jean-Marc Claus) – Alors que dans la plupart des cimetières, des chrysanthèmes de toutes couleurs viennent apporter un peu de vie, au Jour des Morts, suivant la Toussaint fêtée aujourd’hui, il n’en fut pas toujours ainsi. Cette coutume est arrivée en France après la Première Guerre Mondiale. Raymond Poincaré, alors Président du Conseil, avait demandé à ce que le 11 novembre 1919, tous les monuments aux morts soient fleuris. Le choix de cette fleur hivernale, importée d’Asie en 1789 par le Capitaine Pierre Blanchard, s’imposa progressivement, alors qu’elle n’avait rien demandé à personne.

1789, c’est aussi le début de dix années révolutionnaires, qui bouleversant la France, eurent aussi une incidence majeure sur l’Europe. Le Calendrier Républicain, mis en place par la Convention le 5 octobre 1793, symbolisait l’entrée dans une ère nouvelle, et il s’appliqua rétroactivement à compter du 22 septembre 1792, jour de la naissance de la Première République. Le 22 fructidor an XIII, soit le 9 septembre 1805, Napoléon l’abrogea et la France revint au calendrier grégorien le 1^er janvier 1806.

Durant la période où le Calendrier Républicain était en vigueur, le 1^er novembre devenait le 11 brumaire, associé au salsifis, car le poète Fabre d’Églantine avait choisit pour chaque jour des noms le plus souvent bucoliques. Le 2 novembre, soit le 12 brumaire, était quant à lui associé à la mâcre, plante aquatique comestible. Pour en revenir au salsifis, on peut dire que sa floraison n’a rien à envier à celle du chrysanthème. Mais peu de nos contemporains ont le loisir de la contempler, car le salsifis, aujourd’hui trop souvent négligé dans la cuisine familiale, apparaît essentiellement en mode conserve ou surgelé prêt à l’emploi.

Pourtant, le salsifis, nommé scorsonère quand il est noir, est un légume ancien riche en fibres et très peu calorique. L’inuline qu’il contient, alimente les bactéries du microbiote intestinal. Sa saison débute en octobre, d’où l’association de son nom au 11 brumaire, et se termine en mars. Il est beaucoup cultivé en Picardie, ancienne région maintenant incluse dans les Hauts-de-France, mais aussi en Belgique, aux Pays-Bas et en Pologne. Certains lui trouvent un goût d’huître , d’où son nom oyster plant au Royaume-Uni, mais c’est plus souvent à l’artichaut qu’il fait penser, les deux étant de la grande famille des astéracées.

Les Grecs le consommaient déjà durant l’Antiquité, et c’est l’agronome Olivier de Serres qui en France, fut en 1600 le premier à recommander sa culture. La plupart des salsifis que nous consommons aujourd’hui, sont en réalité des scorsonères, qui affectionnent les sols sableux ou sablo-limoneux. Semés mi-avril, ils se récoltent durant l’hiver, et résistent au froid. Au Liban et en Palestine, ils sont employés en médecine traditionnelle contre le cancer. Ce qui, la médecine actuelle validant son caractère hépatoprotecteur, donne ainsi une raison suffisante pour en manger !