Arroz con Costra

Une croûte qu’il convient de casser, pour découvrir les trésors de saveurs, de ce plat roboratif quasiment inratable. Foto: Juan J Martinez / Wikimedia Commons / CC-BY-SA 2.0

(Jean-Marc Claus) – Une dizaine de minutes de préparation, suivie d’une heure de cuisson, le riz en croûte est le plat unique idéal pour un déjeuner de dimanche, « tranquilamente ». Un inratable, sauf pour qui l’oublierait dans le four ! Plusieurs localités de la moitié sud de l’Espagne se disputent son origine, notamment Elche, Orihuela, Aspe et Pego. Mais il est plus connu sous l’appellation « Tesoro escondito de Alicante » (Trésor caché d’Alicante), et même tout simplement « Arroz con Costra » (riz en croûte), sans autre indication.

A mi-chemin entre la paella et le ragoût, ce plat autrefois servi lors des fêtes de fin d’année, est aujourd’hui cuisiné à d’autres occasions, dont justement le dimanche matin. Les premiers écrits y faisant référence, remontent aux XVe siècle, dans le « Llibre del coch », rédigé en catalan par Rupert de Nola, alors cuisinier de Fernando de Nápoles également nommé Ferrante d’Aragon. Depuis, les variantes se sont multipliées, pour ce qui est des ingrédients carnés, mais il y a aussi débat entre les « avec pois chiches » et les « sans pois chiches ».

Il est également nommé « tesoro escondito », car la croûte en dissimule une richesse insoupçonnée. Trésor tout en simplicité, quant à ses ingrédients, mais en succulence quant à l’association de leurs saveurs, générée par son mode de cuisson. Caché, car les recettes pouvant varier d’une famille à l’autre, et même d’une époque de l’année à l’autre, on ne sait pas avant d’en avoir rompu la croûte, de quelles viandes est composé ce plat roboratif.

Au Guinness Book of World Records, figure un gargantuesque « Arroz con Costra », pour la réalisation duquel il n’a pas fallu moins de 100 kg de riz, 120 kg de lapin et 1.500 œufs. Soit de quoi régaler un petit millier et demi de personnes à Elche en août 2008, et pour lequel avait été préparée parallèlement une paella susceptible de nourrir trois milliers et demi de visiteurs. Comme nous l’avons déjà expliqué dans plusieurs articles, en Espagne, manger est une affaire très sérieuse, et l’on joue le plus souvent collectif.

Pour préparer votre « Arroz con Costra », veuillez vous référer à « La despensa de Alicante » (le garde-manger d’Alicante), où, pour une version sans pois-chiches, en une dizaine de minutes, tout est expliqué en images avec texte en espagnol sur fond musical. Mais pour une guidance plus typiquement hispanique, accordez-vous une vingtaine de minutes en tête-à-tête avec le truculent Fray Ángel Ramón Serrano, de la Hospedería (maison d’hôtes) du Monasterio Franciscano Santo Espíritu del Monte, qui lui est partisan de la version avec pois-chiches.