Huesos de Santo

Une pâtisserie riche en sucres rapides, qui adoucit les moments de tristesse. Foto: Tamorlan / WikimediaCommons / PD

(Jean-Marc Claus) – Comme pour toutes les fêtes religieuses, en Espagne, la Toussaint a ses traditions culinaires, et notamment pâtissières. Ainsi, le « Dia de Tosos Los Santos » ou « Tosantos », suivi dans le calendrier liturgique catholique du « Dia de los Muertos », sont servis au dessert ou avec un café, les « Huesos de Santo », « Os de Saint » qui n’ont rien à voir avec les faux squelettes exhibés à Halloween.

Également faux, car confectionnés à base de pâte d’amande, ils sont aussi différents, car pleins de moelle (tuétano ou médula ósea). Remontant à l’époque de la domination arabo-musulmane d’une large part de la Péninsule Ibérique (711-1492), l’emploi du massepain (mazapán) dans la pâtisserie espagnole n’est pas nouveau. Mais la création des « Huesos de Santo », trouve son origine au XVIIe siècle, donc après la période médiévale.

Il est fait mention de cette douceur dans un ouvrage du cuisinier et écrivain Francisco Martínez Montiño publié en 1611. Coïncidant avec la période de récolte des amandes, l’arrivée de cette pâtisserie sur le marché est donc de saison. La Castilla y León désignée comme berceau des « Huesos de Santo », on trouve néanmoins ces derniers dans toute l’Espagne, avec certaines variantes comme à Séville les « Huesos de San Espedito », d’une recette totalement différente et mis sur la table durant la Semaine Sainte.

Avec la découverte des Amériques et la colonisation hispano-portugaise, cette tradition culinaire a traversé l’Océan Atlantique, donnant notamment naissance au Mexique, aux « Alfeñique », crânes en sucre qu’entre autres joyeusetés, on offre traditionnellement aux enfants. Oui, l’idée de la mort se déguste, et personne n’en meurt, du moins sur le coup, car à force de consommation des sucres rapides, le diabète fait aussi à terme son quota de victimes dans les pays hispanophones !

Pour réaliser vos « Hueso de Santo » que Loli Domínguez met au pluriel, suivez-la sur sa chaîne YouTube. Ou alors sur un mode plus dynamique, rejoignez Alma Obregon sur sa chaîne éponyme. En les dégustant, félicitez-vous de ne pas demeurer à Jaén, ville du nord-est de l’Andalousie, dont les habitants sortent dans les rues à la Toussaint, munis de marmites de bouillie et de louches, afin de colmater les serrures des maisons, pour les protéger d’intrusions de mauvais esprits !