Leite creme

Et bon appétit, bien sûr... Foto: sanjourgepinho / Wikimedia Commons / CC-BY-SA 4.0int

(Jean-Marc Claus) – Dessert très simple, servi souvent au Portugal lors d’événements festifs familiaux, ainsi que durant la période des fêtes de fin d’année, le leite creme est un proche voisin de la crema catalana espagnole et un cousin de la très française crème brûlée. Chaque famille conservant le secret de sa propre recette, on pourrait dire qu’il existe autant de variantes que de lignées ou même de foyers, alors que la simplicité des ingrédients employés laisserait penser le contraire.

Pourtant, tout est dans l’art et la manière de faire, plus que dans la complexité d’un plat somme toute très sommaire. Sa base, le lait, doit être attentivement sélectionnée. Ainsi, celui venant directement de la ferme, donc du pis de la vache, conviendra parfaitement, mais à défaut, un lait entier du commerce demeure une bonne option, plutôt choisie du milieu au haut de gamme.

Pour donner du corps au mélange, fécule de maïs, sucre et jaune d’œufs constituent les trois autres points cardinaux de ce dessert. Évidemment, plus la couleur des jaunes est prononcée, mieux c’est. Le sucre peut aller du blanc au roux, selon les préférences. Mais moins il est raffiné, plus on gagne en saveur et celui de fleur de coco, avec son index glycémique (IG) d’un tiers à la moitié de celui du sucre blanc, constitue une bonne alternative pour les personnes diabétiques.

Ensuite, il y a la pincée de sel, exhausteur de goût que l’on évitera dans les régime hyposodés ou désodés, et le combo cannelle-citron auquel on ne s’attend pas forcément. Cuisson à la casserole, refroidissement au frigo, caramélisation au chalumeau juste avant le service, on peut pour le fun y ajouter en bonus quelques fruits rouges, mais au prix de s’écarter de la tradition, ainsi que du caractère volontairement sobre de ce délicieux dessert.

Le leite crema fera le bonheur de celles et ceux qui, partant d’ingrédients basiques mais de qualité, veulent rompre avec la complexité onéreuse que cherche à imposer le consumérisme forcené. Pour apprendre à réaliser cette recette, laissez-vous enseigner par Rita qui, lors de sa dégustation, vous sensibilisera notamment au « contraste de texturas ». Nelson Sousa vous rendra, quant à lui, attentifs à l’aspect ainsi qu’à la fermeté du caramel, s’évaluant au son produit par de légers coups de cuillère. Pour la version familiale et peut-être aussi par curiosité, allez faire un tour dans la cuisine de Teresa qui emploie trois sortes de sucres.