Gutes Essen: Die französische Küche bleibt das Maß aller Dinge

Ein sicherer Wert - auf Platz 17 der weltbesten Köche befindet sich der gute, alte Paul Bocuse, den man früher auch schon mal im Freiburger "Grünhof" treffen konnte. Foto: Arnaud 25 / Wikimedia Commons / PD

(WB) – Die französische Küche ist und bleibt das Maß aller Dinge in der Spitzengastronomie. Dieser Ansicht sind zumindest diejenigen, die es wissen müssen: das Fachmagazin „Le Chef“ hatte die 528 mit zwei und drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Spitzenköche der Welt nach ihren Top 5 befragt – heraus kam ein nun veröffentlichtes Ranking, das ein sicherer Leitfaden für Feinschmecker ist, die es sich leisten können, die Künste dieser Spitzenköche zu verkosten. Während die französischen Starköche die ersten Plätze monopolisieren, fällt auf, dass sich auch zahlreiche deutsche Köche unter den besten 100 der Welt befinden, zum Beispiel auch Harald Wohlfahrt mit seiner „Schwarzwaldstube“ in der Ortenau.

Die Fragestellung, mit der die 528 Sterneköche konfrontiert worden waren, lautete: „Welche sind die 5 Küchenchefs, die am besten die Werte des Berufs vertreten, die eine einzigartige Küche kreieren und bei denen man gewesen sein muss?“ Unter den besten 5 befinden sich gleich 4 Franzosen (den berühmten Alain Ducasse aus dem „Louis XV“ in Monaco auf Platz 4 zählen wir mal zu den Franzosen…) – und die Nummer 1 ist Michel Bras mit seinem Restaurant „Le Suquet“, gefolgt von Pierre Gagnaire („Restaurant Pierre Gagnaire“‘) und dem Japaner Seiji Yamamoto. Sechs der besten zehn sind Franzosen, was ein eindeutiger Hinweis darauf ist, dass die Zeiten der experimentellen Ansätze vorbei ist – ganz oben auf der Liste stehen Kreationen, bei denen ausgezeichnete lokale Produkte und der französische Einfallsreichtum im Vordergrund stehen.

Auf Rang 26 findet man mit Harald Wohlfahrt den besten deutschen Küchenchef, einen der wenigen, die ihre Zeit nicht mit Kochsendungen im Fernsehen verbringen, sondern die junge Talente ausbilden und der Drei-Sterne-Koch ist damit auch der Spitzenreiter am Oberrhein, deutlich vor Marc Haeberlin von der berühmten „Auberge de l’Ill“ im oberelsässischen Illhaeusern auf Rang 66, der es aber geschafft hat, die großen Fußstapfen seines Vaters würdig auszufüllen.

Sieben deutsche Spitzenköche befinden sich auf der Top 100-Liste; neben Harald Wohlfahrt auch Joachim Wissler („Le Vendôme“), Sven Elverfeld („Aqua“), Hans Haas („Tantris“), Christian Bau („Victor’s Gourmet“), Christian Jürgens („Überfahrt“) und Thomas Buhner („La Vie“). Ein schönes Zeichen dafür, dass die Küchenkunst auch in Deutschland inzwischen einen ganz anderen Stellenwert hat als zu Zeiten, da sich Essen in Deutschland auf Eisbein und Ochsenschwanzsuppe beschränkte.

Allerdings ist die französische Küche schon fast außer Konkurrenz unterwegs – mit 38 Plätzen unter den besten 100 der Welt stellt die französische Küche mehr als ein Drittel der besten Kochkünstler der Welt. Beeindruckend.

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