La reprise (58) : « Il faut se battre pour rester autour de la table »…

Tweet

(KL) – Yannick Garzennec, restaurateur strasbourgeois, gère sept restaurants dans la capitale européenne, dont le célèbre « Muensterstuewel ». Après deux ans et demi de multiples crises, Yannick Garzennec et ses équipes continuent à se battre au quotidien, mais les choses deviennent de plus en plus compliquées. Interview.

Yannick Garzennec, nous voilà en plein été, les touristes sont revenus à Strasbourg, tout va bien dans le meilleurs des mondes ?

Yannick Garzennec : Oui et non. Depuis quelques jours, nous avons retrouvé les standards de 2019 au niveau de notre activité, les restaurants sont très bien fréquentés, mais après les deux ans de pandémie, la guerre en Ukraine a fait qu’on sorte à nouveau du cadre. Si nous travaillons comme avant le début de la pandémie, nous connaissons aujourd’hui d’autres pressions. L’approvisionnement est devenu plus compliqué et les prix, que ce soit pour les aliments ou pour l’énergie, explosent. Si nous travaillons actuellement comme avant 2019, je me demande si nous gagnons encore de l’argent, ce qui est quand même nécessaire pour pérenniser nos structures et emplois.

Donc, une nouvelle fois, vous êtes obligé à revoir votre modèle d’affaires ?

YG : Exactement, il faut se battre pour rester autour de la table. Si j’ai la chance d’être entouré d’excellentes équipes qui sont restées au complet, nous voilà une nouvelle fois dans l’obligation de revoir totalement notre modèle d’affaires. Si effectivement, nous continuons à miser sur l’excellence dans le quotidien, il convient d’être très attentif à tous ces changements permanents.

Comment voyez-vous la rentrée après cet été ?

YG : Je crains que nous allons assister à la rentrée à une vague, non, un tsunami de dépôts de bilans. Ceux qui étaient déjà en difficultés avant ces crises multiples, couleront. De nombreuses structures ont été maintenues en vie grâce aux aides de l’état, mais cela ne pourra pas durer éternellement et je pense que de nombreuses enseignes disparaîtront. De nombreux restaurants ne trouvent plus du personnel et sont en train de vivre une mort lente.

Et pour vous, comment voyez-vous la rentrée pour vos restaurants ?

YG : Je le dis à chacune de nos interviews, je suis dans l’impossibilité de prévoir l’avenir. Après deux ans de pandémie, il y a maintenant la guerre avec des conséquences que nous ne sommes pas encore en mesure d’évaluer ; la pandémie est toujours dans les parages et risque de nous frapper à nouveau, et nous n’avons aucune incidence sur toutes ces choses. Nous sommes bien obligés de nous concentrer effectivement sur l’excellence dans le quotidien qui représente pour nous, bien plus qu’un slogan.

Et à titre personnel, avec les responsabilités qui sont les vôtres, comment gérez-vous la situation pour vous personnellement ?

YG : Le soir, quand je me couche, je peux me dire que j’ai fait tout mon possible pour faire tourner nos affaires, pour m’occuper de nos équipes, pour satisfaire nos clients. Et je me dis que je ferai pareil le lendemain. Après, les générations précédentes ont connu pire que ce que nous vivons aujourd’hui, ils étaient à la guerre. Pourtant, ils ont trouvé des raisons de vivre, de construire et de reconstruire et là, je me dis que nous ne devons pas perdre notre temps à nous lamenter sur notre triste sort, mais au contraire, retrousser les manches et faire ce que nous savons faire, avec une attitude positive et tourné vers des temps meilleurs…

Yannick Garzennec, merci pour cet entretien !