#FreeFariba : Le doogh, version iranienne de l’ayran

Un verre de doogh, aromatisé à la menthe et aux pétales de rose, c’est l’Orient qui s’invite à votre table. Foto: Foodoto / Wikimedia Commons / CC-BY 4.0

(Jean-Marc Claus) – Qui n’a pas dans un restaurant turc, au moins une fois, testé l’ayran, boisson rafraîchissante et désaltérante à base de yaourt, d’eau et de sel ? Du Turkménistan en Asie Centrale à la Bulgarie au Sud-Est de l’Europe, ce type de préparation aux diverses appellations (ailan, than, abdoug, dhallë,…) est très largement apprécié par les populations locales. En Iran, il porte le nom de doogh, à prononcer « doure », et était traditionnellement préparé avec du yaourt de brebis ou de chèvre. Mais aujourd’hui, sa production industrielle emploie le plus souvent du lait de vache.

Doogh vient du persan « doushidant » qui signifie traire. Autrefois, il était fabriqué à base de yaourt au lait entier, additionné de deux volumes d’eau légèrement salée, le tout émulsionné dans une outre de peau de mouton ou de chèvre appelée « mashk ». La préparation restait dans son contenant deux à trois jours, afin que les bactéries du yaourt la gazéifient. Servi frais, il accompagnait les repas, notamment les brochettes de viande marinée appelées « chachlyk ».

Contrairement à l’ayran consommé nature en Turquie, en Iran, le doogh peut être aromatisé, notamment avec de la menthe fraîche ou sèche, mais aussi des pétales de roses séchées. Il est très facile à réaliser chez soi, car à défaut de « mashk », un grand saladier et un fouet suffisent. Mélangez-y une mesure de yaourt au lait entier pour deux mesures d’eau de préférence pétillante, ajoutez-y un peu de sel, émulsionnez au fouet, intégrez des feuilles de menthe et les pétales de roses entières ou émincées, laissez le tout reposer au frigo, servez très frais.

Cette boisson très naturelle, apportant des ferments et des sels minéraux dont tout organisme humain a besoin, peut être consommée sans modération. On imagine sans peine qu’en période de canicule, comme celle vécue par les Iraniens cet été, la consommation de doogh a flambé. A Paris, la Maison Eskan, crée en 1990 et sise dans le XVe arrondissement, commercialise entre autres produits iraniens la version nature. Mais comme décrit précédemment, le fabriquer soi-même est non seulement un jeu d’enfant, mais contribue également à réduire son propre bilan carbone.

Ceci sans compter les multiples variantes et usages que permet l’imagination. Celle-ci devant rester un élément majeur de l’art culinaire, si l’on veut le garder vivant. Cette boisson trait d’union entre l’Asie et l’Europe, quelle que soit son appellation, devrait être plus souvent consommée à l’Ouest du Bosphore. Alors, pourquoi ne pas vous y essayer ?

Tous les 16 du mois, Eurojournalist(e) publie un article qui parle de Fariba Adelkhah et/ou de l’Iran et ce, jusqu’à la libération définitive de cette scientifique franco-iranienne qui n’est toujours pas libre de rentrer en France.