#FreeFariba : Vert pistache

Grappe de pistaches d’une ferme de la province de Razavi Khorasan. Foto: Safa daneshvar / Wikimedia Commons / CC-BY-SA 3.0

(Jean-Marc Claus) – Après l’azur de Neichapour, passons au vert, non pas de l’Islam, mais de la pistache, car les arbustes à l’origine de ce fruit couvrait les hauts plateaux de la Perse bien avant l’Hégire. Nés il a plus de 9.000 ans, ils ont fourni, il y a 4.000 ans, une nourriture de qualité aux chasseurs-cueilleurs qui l’ont domestiquée en se sédentarisant. Aujourd’hui encore, des Iranien(ne)s se rendent dans les montagnes pour récolter les fruits de l’ancêtre du pistachier de culture.

Gagnant progressivement le Bassin Méditerranéen, à la suite des  conquêtes d’Alexandre le Grand, on y retrouve des pistachiers dans plusieurs régions. Certaines productions, telle celle de Bronte dans la Province de Catane en Sicile, sont particulièrement recherchées. Cette dernière nommée « Pistacchio Verde di Bronte », bénéficie depuis 2010 d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP).

En Iran, la région de la pistache par excellence, se trouve à l’Est du pays, sur les hauts plateaux de la province de Kerman, notamment dans le comté de Rafsanjan. Cette zone aride, située à plus de 1.500 mètres d’altitude, connaissant des variations journalières de température de l’ordre de 35°C, est particulièrement propice à la culture de cet arbuste s’adaptant à tous les sols secs et pierreux, mais ayant besoin d’une centaine de jours par an dont les températures maximales dépassent les 35°C.

C’est d’ailleurs au Nord de la province de Rafsanjan, dans un village nommé Odraj, que l’on trouve le plus vieux pistachier du monde. C’est dans un coin de l’ancien cimetière que vit ce vénérable dont l’âge est évalué à plus de 1.500 ans ! Avec ses 5 mètres de diamètre et ses 12 mètres de haut, il pourrait, en Afrique, faire office d’arbre à palabres !

Cultivé maintenant à grande échelle, le pistachier nécessite une irrigation dont il n’a pas besoin à l’état naturel, disséminé dans l’environnement. D’où une importante consommation d’eau, dans une région où elle est précieuse. Eau détournée des rivières descendant des montagnes à la fonte des neiges par des « qanâts » (tunnels), eau puisée directement dans les nappes phréatiques, le déséquilibre est tel qu’actuellement, certaines plantations ne peuvent plus être irriguées.

Élément essentiel de la gastronomie et indispensable aux tables festives, la pistache se vend décortiquée ou non. Les variétés « Akbari », « Kale Qoochi » et « Ahmad Aqai » sont les plus réputées. Symbole de partage et mets de valeur, sa présence en grand nombre dans le mélange de fruits secs appelé « adjil » montre l’importance accordée à l’invité à qui il est présenté. Incontournable de toutes les fêtes, la pistache se consomme de différentes manières, autant en mode sucré que salé, comme le riz à la pistache et pétales de rose ou la soupe froide à la pistache.

Mais la pistache nous parle aussi des tensions USA-Iran, remontant à la révolution de 1979. C’est un demi-siècle plus tôt que le botaniste américain William Whithouse, s’étant rendu en Perse alors gouvernée par Reza Chah père de Mohammad Reza Chah, a introduit la culture de la pistache en Californie. Ainsi, les deux pays rivalisent pour la place de 1er producteur mondial. En Europe, ce sont essentiellement la Grèce, l’Italie et l’Espagne qui assurent une production moindre au regard des leaders du marché, mais loin d’être intéressante.

Ainsi quand Fariba Adelkhah rentrera à la maison, il conviendra de l’accueillir dignement avec un « adjil » composé d’une grande quantité de pistaches de Bronte, les meilleures de la production européenne !