La « cataplana », tajine portugaise

L’arrivée de la « cataplana » sur la table fait toujours sensation. Foto: Lichinga / Wikimedia Commons / CC-BY-SA 4.0int

(Jean-Marc Claus) – Ustensile de cuisine typiquement portugais, la « cataplana » procède des mêmes principes de cuisson que la cocote en fonte, le plat à baeckeoffe, la daubière ou le « römertopf ». Il permet de réaliser une savoureuse cuisine à l’étouffée. Mais c’est de l’autre côté de la Méditerranée qu’il faut  chercher ses probables origines, l’apparentant au plus connu plat à tajine.

L’occupation arabo-musulmane de la Péninsule Ibérique, s’étendant du 8e au 13e siècle, a profondément marqué l’histoire de l’Algarve. Région la plus méridionale du Portugal, elle est connue entre autres pour son artisanat du cuivre, approvisionné par le minerai extrait depuis l’époque romaine plus au nord, à São Domingos dans l’Alentejo. Comme on peut l’observer du Sud de l’Europe au Nord de l’Afrique, Faro se trouvant à 250 km de Tanger, le travail du cuivre est répandu dans ces régions.

La « cataplana » en est donc un pur produit, tant pour sa conception que pour sa fonction. Composée de deux récipients concaves parfaitement jointifs et donc hermétiques, elle permet, le cuivre étant un excellent conducteur, de réaliser des cuissons à l’étouffée sans grande consommation d’énergie. Permettant de réduire l’apport en graisses dans la confection des plats, et conservant l’eau contenue dans les aliments, ce mode de cuisson est réputé particulièrement sain. Par ailleurs, arrivant sur la table comme une soucoupe volante, son effet est encore plus saisissant que celui du plat à paella.

Oui, la « capaplana » est une sorte d’ovni de la cuisine, que l’avènement de l’autocuiseur n’a pas relégué dans les éco-musées. Aujourd’hui, plusieurs modèles sont disponibles sur le marché, en cuivre pour les plus chères et les plus beaux, ou en aluminium pour les moins onéreux mais aussi fonctionnels, avec entre les deux ceux faits en inox, qui constituent un bon compromis, car environ 20% moins chers que les « cataplana » en cuivre.

Le système de fermeture, hermétique quel que soit le modèle choisi, permet, quand la recette le nécessite, de mélanger les aliments en les secouant tout simplement. Ce qui a pour avantage de les maintenir intacts, tant pour la cuisson au four, que directement sur le feu. Cuisson douce qu’il importe de respecter, car la « cataplana » procède aussi d’un certain art de vivre. Ce n’est pas parce que le cuivre est un excellent conducteur qu’il faut en faire le même usage qu’une cocote-minute !

La taille aussi a son importance, les modèles les plus courants se déclinant de 2-3 à 10-12 personnes. Ne pas voir trop grand, ne doit pas pour autant inciter à opter pour un trop petit modèle, car adopter ce mode de cuisson peut amener à l’employer pour la réalisation d’un très grand nombre de recettes. De plus, son arrivée sur la table impressionnant toujours les invités qui ne le connaissent pas, il serait dommage d’en priver les convives.

Que cuisine t-on dans la « cataplana » ? Il est de coutume d’affirmer qu’il existe autant de recettes de « cataplana » que de cuisiniers ! Le poisson, dont les Portugais sont de très grands consommateurs, ainsi que les crustacés et les coquillages, se cuisinent idéalement avec ce mode de cuisson doux préservant leurs saveurs. Mais si l’Algarge étant tournée vers l’océan, il ne faudrait pas en déduire que la « cataplana » est réservée à aux produits de la mer. Les recettes à base de toutes sortes de viandes sont aussi très nombreuses, et certaines ne craignent pas les associations étonnantes comme le porc aux palourdes (Porc à l’Alentejana).

Proposée dans de nombreux restaurants portugais en dehors du pays, la « cataplana » est une valeur sûre. A Lisbonne, plusieurs adresses sont réputées, notamment Cataplana LX. Pour deux personnes, les prix oscillent d’une trentaine à près d’une cinquantaine d’euros, pour une douzaine de variantes. En Algarve, à Faro, la Taberan Ze-Ze propose quant à elle, quatre variantes de « cataplanas » essentiellement constituées de fruits de mer.