La costrada de Alcalá de Henares

Ceci n’est vraiment pas une omelette norvégienne ! Foto: Raimundo Pastor / Wikimedia Commons / CC-BY-SA 4.0int

(Jean-Marc Claus) – Alcalá de Henares, ville de la Communauté de Madrid comptant près de 200.000 habitants, est connue dans toute l’Espagne pour son dessert emblématique : la costrada de Alcalá de Henares. Une variante du mille-feuilles, dont certaines présentations peuvent de loin laisser penser à une omelette norvégienne. Plus couramment nommée la costrada, TeleMadrid lui a consacré un sujet, dans son émission Dos en la Carretera (Deux sur la route) du 03 septembre 2020 (minutes 30 à 34). Óscar Martínez se rendait alors à la fameuse Pastería Bamby sise Plaza Mayor, et s’y régalait, emportant une large part de costrada, que l’on peut espérer qu’il offrit à sa comparse Carmen Alcayde, mais rien n’est moins sûr.

L’origine de cette pâtisserie est quelque peu incertaine. Il y a les tenants de l’option fin XIXe siècle, selon laquelle ce sont les Salinas, alors pâtissiers royaux, qui en furent les créateurs en 1846 Plaza de Cervantes, alors que la ville était dans une période de déclin. D’autres, optant pour la première moitié du XXe, datent sa création en 1935, à la Pastería El Postre sise Calle El Tinte. Mais tous s’entendent sur les fondamentaux de la recette, chaque pâtissier, tant professionnel qu’amateur, y apportant sa touche personnelle. Ainsi, pour une version très artistique, sans paroles et en musique, rendez-vous sur Bake-Street où vous commencerez par apprendre à réaliser une pâte feuilletée. En espagnol dans le texte, suivez Julia pour sa receta fácil, qui emploie de la pâte feuilleté du commerce, et donc met ce succulent dessert à la portée des débutants.

L’association de la pâte feuilletée et de la meringue, avec comme intermédiaire une crème pâtissière, génère un festival tant de textures que de saveurs, amplifié par les amandes, en poudre ou effilées selon les recettes. Une portion fait traditionnellement 25 cm² de surface et son volume varie selon la hauteur de l’édifice choisi par le pâtissier. D’autres localités ont leurs costradas, comme Soria en Castilla y León et Puentedeume en Galicia. La première est très proche de la costrada de Alcalá de Henares, mais la seconde farcie de viande, fait partie de la famille des tourtes.