Pão de rala

Un dessert en forme de miche de de pain, composée de pâte d’amande et de jaune d’œuf, accompagnée d’olives en pâte d’amande et cacao. Foto: Manuel Facas Vicente / Wikimedia Commons / CC-BY-SA 3.0

(Jean-Marc Claus) – Couvrant la quasi totalité de la moitié sud du Portugal, l’Alentejo ne manque ni d’histoires édifiantes, ni de mets succulents. Ici comme partout ailleurs, souvent la gastronomie d’un lieu, est liée à certains faits historiques, ainsi le « pão de rala », spécialité d’Évora, n’y fait pas exception. Un pain qui n’a de pain que le nom, car il ne contient quasiment pas de farine. C’est au couvent Santa Helena do Calvário, qu’il faut aller chercher son origine, et pour cela remonter au XVIe siècle, quandDom Sebastião Ierrégnait sur le Portugal. Les religieuses alors en charge du couvent, eurent un après-midi de juin, la visite quelque peu inopinée du souverain.

Lorsque la Mère Abbesse, se vit rappeler son devoir d’hospitalité, par le chef du protocole, elle répondit qu’il n’y avait ici que du pain, des olives et de l’eau. Ce dont le roi se contenta, et même apprécia, cela le changeant radicalement des mets raffinés servis à la Cour, et le ramenant ainsi aux choses essentielles. Mais ne voulant pas être en reste, une fois revenu dans sa royale demeure, il fit porter sans délais au couvent Santa Helena do Calvário, une version revisitée de son frugal repas.

A savoir, imaginé et confectionné par les pâtissiers de la Cour, un dessert en forme de miche de de pain, composé de pâte d’amande et de jaune d’œuf. Mélange auquel sont ajoutés des zestes de citron, et une fois formé, saupoudré de sucre glace ou alors conservant la pellicule de farine qui a facilité son façonnage. Les olives, faites aussi de pâte d’amande, prennent leur couleur noire grâce à l’adjonction de cacao.

Déclinée de diverses manières, cette pâtisserie connaît aujourd’hui différentes variantes, dont la plus courante estfourrée à la confiture de chilacayote, une cucurbitacée nommée aussi citrouille asiatique ou gourde de Malabar. Les consœurs des religieuses à qui fut fait ce cadeau original, développèrent dans leurs congrégations respectives, des recettes spécifiques, mais toujours en restant fidèles aux ingrédients de base.

Disponible durant l’année dans toute bonne pastelaria (pâtisserie), ce dessert est synonyme de festivités, notamment à Noël ou à Pâques. Sa réalisation, qui n’a rien de particulièrement complexe, nécessite tout de même un temps apprentissage, car il relève plus de la science de la confiserie que de l’art de la pâtisserie.

Pour réaliser votre pão da rala, suivez pas à pas Maria Almeida sur la chaîne YouTube « Istofaz-se », où elle participe à une école de pâtisserie en ligne. Toujours sur YouTube, Marco Gonçalves donne également sa recette, à laquelle il ajoute vanille et cannelle. Via le compte Facebook « Ideias dentro de casa », la démonstration qui est faite, souligne que la réalisation de cette pâtisserie, est un défi lancé à la patience de ceux qui veulent s’y essayer.