La tortilla de patatas

De la version initiale la plus simple, à d’actuelles plus élaborées, la tortilla de patatas reste un incontournable de la cuisine espagnole. Foto : Tamorlan / Wikimedia Commons / CC_BY-SA 3.0

(Jean-Marc Claus) – Il faut commencer par ne pas confondre la tortilla d’Amérique Centrale et son homonyme espagnol. C’est d’ailleurs aussi pour cela qu’en Espagne, il est souvent question de tortilla de patatas, plus que simplement de tortillas, ce dernier terme s’appliquant aux galettes de farine de maïs internationalement connues grâce à l’essor de la cuisine Tex-Mex. Donc, la tortilla espagnole, ou tortilla de patatas, est une omelette aux pommes de terre.

Ceci dit, rien n’est dit, car cette spécialité pouvant aussi bien faire partie des multiples variantes de tapas que constituer un plat unique, elle parle de l’Espagne éloquemment. Remontant au XIXe siècle, la tortilla était surtout consommée dans les familles les plus pauvres. Familles, car c’est un plat à partager, la tortilla individuelle restant une vue de l’esprit, pour ne pas dire une hérésie. Sans connotation particulièrement festive, il n’en demeure pas moins que cette spécialité emblématique de la cuisine espagnole, reste synonyme de partage.

D’aucuns prétendent que ce fut le premier mode d’utilisation, du fameux tubercule importé des Amériques au XVIe siècle. Il reste à prouver que les Espagnols étaient moins curieux qu’un certain agronome français qui laissa son nom à un gratin. Nécessité étant mère de l’industrie, il y a fort à parier que les œufs et les légumes étant plus cher que les pommes de terre, les nécessiteux espagnols ont eu l’intelligence de créer avant le XIXe siècle, la tortilla de patatas, afin de pouvoir de manière économique à leurs besoins élémentaires de protéines et d’hydrates de carbone.

Mais c’est au XIXe siècle, que remonte sa première mention écrite, figurant dans un message adressé en 1817 au Parlement de Navarre. Certaines légendes la font naître en 1835, au pays Basque, durant le siège de Bilbao et l’attribuent au général carliste Tomás de Zumalacárregui (1788-1835). D’autres l’attribuent au chef aragonais Teodoro Bardají Mas (1882-1958), mais il est certain qu’elle fut à l’honneur lors de l’Exposition Universelle de Paris en 1867.

Des versions plus rudimentaires, que celle donnée à déguster par Alfonso XII au Prince de Galles, existent bien, notamment celle où les œufs sont remplacés par un mélange de farine et de lait ou même d’eau. On peut dire que la recette de la tortilla de patatas telle qu’on la connaît actuellement, a été fixée durant la Guerre d’Espagne, et les années de dictature franquiste qui l’ont suivie. Recette fixée, mais avec de nombreuses variantes quant aux ingrédients s’ajoutant au trio pommes de terre – œufs – huile d’olive, mais aussi quant aux sauces pouvant l’accompagner.

La tortilla de patatas la plus grande du monde, a été réalisée en août 2014, au Pays Basque à Vitoria, sur la Plaza de la Virgen Blanca. Le chef Alavés Senen Gonzalez et une douzaine de confrères ont officié durant 4 heures pour réaliser une tortilla de 5,2 mètres de diamètre nécessitant 1.600 kg de pommes de terre, 26 kg d’oignons, 150 litres d’huile d’olive, 16.000 œufs et 15 kg de sel !

Pour la réaliser vous-même, dans une version plus modeste, laissez-vous guider par la Mamá Rosa Maria, qui en prépare tout de même pour vingt personnes. Vous y découvrirez aussi le geste du retournement, étape essentielle. Du côté des chefs, Quique Rodriguez, dans l’émission « En Casa Contigo de Silvia Tortosa », réalise la version dite « autentica » où vous apprécierez notamment le maniement expert de la poêle. Et pour le fan club du chef Michel Dumas, voyez la variante avec poivrons de trois couleurs, une recette forcément… impeccable !