Le gaspacho, un bol de fraîcheur

Ici dans sa version traditionnelle, le gaspacho peut aussi avoir d’autres couleurs et être servi dans d’autres contenants. Foto: Bocadorada 2008_ / Wikimedia Commons / CC-BY-SA 2.0

(Jean-Marc Claus) – Plat d’été par excellence, le gaspacho a depuis longtemps dépassé les frontières de l’Espagne, pour être servi à d’autres tables européennes. Disponible en cartons d’un litre, au rayon frais de la plupart des supermarchés, cette spécialité est déclinée en de multiples variantes. Mais qu’en est-il de l’originale ?

Ce plat n’a pas d’acte de naissance, mais ses origines sont à situer au Sud de la Péninsule Ibérique, autant en l’actuelle Espagne qu’au Portugal devenu indépendant au XIIe siècle. D’où un gaspacho andalou et un gaspacho alentejo. Issu de la cuisine populaire, c’est l’Impératrice Eugenia de Montijo, qui au XIXe siècle, en fit la promotion dans les hautes classes de la société.

Certains auteurs le font remonter au Moyen-Age, à l’époque où une partie de la Péninsule Ibérique se trouvait sous l’occupation arabo-musulmane. Mais la tomate, qui en est le principal ingrédient, vint des Andes péruviennes découvertes par les conquistadores, pour au XVIe siècle, commencer à s’implanter en Espagne et en Italie, plus précisément à Naples.

Il est alors plus vraisemblable que cette soupe froide, associant légumes d’été, huile d’olive et restes de pain, trouve ses origines pour le moins à la Renaissance. Séville lui est attribuée, en Espagne, comme ville natale, mais Jerez, Málaga, Cadix, Cordoue et Ségovie ont leurs propres recettes qui sont autant de variantes. De la conquête arabo-musulmane, il conserve le nom qui en arabe veut dire « pain trempé », car tout comme le français, le vocabulaire espagnol compte de nombreux mots d’origine arabe.

Pour la recette du gaspacho andalou, il n’est pas nécessaire de parler espagnol pour, en cliquant ici, suivre les explications du chef Enrique Sánchez. Sur un mode « fusion », Maria Sans associe, en français dans le texte, Espagne et Amérique Latine pour sa recette visible en cliquant là. Quant à une variante française, quitte se l’entendre qualifiée de recette typiquement provençale, celle du chef Jean-Luc Rabanel est disponible en cliquant ici.

Recommandé pour les régimes amaigrissants, grâce ses 50 Kcal pour 100 ml, le gaspacho est aussi apprécié pour son importante valeur nutritionnelle. Constituant un apport hydrique important, il participe à l’hydratation plus que nécessaire en période estivale. L’huile d’olive, qui en est le seul constituant lipidique, n’a rien d’un corps gras nocif, notamment quand celle-ci est de bonne qualité.

Toutes ses variantes légumières, faisant passer sa couleur du rouge à l’orange et au jaune, parfois même au vert, sont autant d’invitations à consommer des légumes d’une agréable façon. Le piment l’assaisonnant traditionnellement, peut être remplacé par d’autres épices allant du cumin moulu au curry, l’essentiel étant de se faire plaisir, quitte à devenir apostat aux yeux des puristes, car de toutes façon bien malin sera celui qui pourra en donner la recette initiale. Et bon appétit, bien sûr…