Le « Pastel de Feijão », une gourmandise au haricot !

Le Pastel de Feijão, très proche cousin du pastel de nata... Foto: Lusitana / Wikimedia Commons / CC-BY-SA 3.0 migrated CC-BY 2.5

(Jean-Marc Claus) – Celles et ceux qui ont déjà culinairement voyagé au Portugal ou au Brésil, connaissent la « faijoada », variante portugaise du cassoulet où le haricot rouge ou noir (feijão vermelho ou negro), selon le continent, se substitue au blanc employé dans le Sud-Ouest de la France. A Torres Vedras, localité du District de Lisbonne, depuis le 19e siècle, le haricot (feijão) se transforme aussi en pâtisserie, pour donner naissance au « Pastel de Feijão », que l’on traduirait littéralement mais à tort en pâtisserie de haricot.

Inutile de s’ingénier à imaginer un cake truffé de fèves ou une tarte garnie de haricots, car c’est bien plus simple. De la même famille que le Pastel de Nata, le Pastel de Feijão a été imaginé dans un couvent. Créées par Joaquina Rodrigues pour ravir les papilles de ses proches, ces tartelettes s’avérèrent tellement succulentes que toute la ville de Torres de Vedras en parla. Elles   furent alors très vite commercialisées dans une pâtisserie (pastelaria) locale.

Le flan garnissant cette tartelette de pâte feuilletée, en fait toute l’originalité. Associant poudre d’amande, purée de haricot blanc dans un appareil composé de sucre, de jaunes d’œufs et d’eau, ce gâteau est plus roboratif que le Pastel de Nata. Mais il a aussi ses inconditionnels, car la saveur de l’amande lui donne un côté frangipane des plus délicieux.

Évidemment, des variantes et des déclinaisons, plus ou moins ressemblantes et plus ou moins réussies, existent dans le monde lusophone. Notamment au Brésil où, à Rio de Janeiro, une version salée porte le même nom, mais s’apparente plus à un « empanada » farci, entre autres choses, de haricots noirs. Aujourd’hui, des pâtissiers amateurs tentent de percer en revisitant la recette initiale, pour y substituer de la noix de coco à la poudre d’amande, et même de créer des variantes sans pâte feuilletée.

Au 19e siècle, quand Maria Adedelaide Rodrigues da Silva, à qui Joaquina Rodrigues donna la recette, en lança avec un succès immédiat la première commercialisation, des variantes virent aussi le jour ça et là. Mais personne ne commit l’ignominie d’en supprimer l’un ou l’autre des ingrédients principaux : la pâte de haricot et la poudre d’amande. Passant du stade artisanal à l’industrialisation, la production en masse débuta au milieu du 20e siècle dans les usines crées par les descendants d’Alvarao de Fontes Simões.

Alvarao de Fontes Simões, surnommé Pantaleão, qui fut le mari d’Adelaide Rodrigues da Silva, plus connue sous le nom de « Mazinha ». Il fallut donc à peine une génération pour que le Pastel de Feijão existe aussi sous une forme industrielle. « Coroa », l’usine créée en 1940 par Virgílio Simões, fut la première du genre. Sa sœur Vigília créa « Brasão », portant son nom matrimonial, sa propre marque qui cessa ses activités en 1960 et fut rachetée dans les années 1990 par « Marques & Lourenço – Doçaria Lda », sans en changer le nom.

Recensé en 1896 au nombre des trente-huit douceurs de Torres de Vedras, le Pastel de Feijão est actuellement en attente d’obtention d’une Indication Géographique Protégée (IGP). Un dossier soutenu avait été soumis par la municipalité de Torres de Vedras et un regroupement de trente producteurs locaux.