L’esgarraet valencien

Un esgarraet que les olives noires mettent en valeur. Foto: Espencat / Wikimedia Commons / PD

(Jean-Marc Claus) – S’il est possible de déguster de l’esgarraet en d’autres endroits du littoral méditerranéen espagnol, c’est de la Communauté Valencienne qu’est issu ce plat associant poivrons rouges (pimientos rojos) et morue (bacalao). Consommé souvent en tapas, il peut aussi être un plat à part entière, mais dans un cas comme dans l’autre, nécessite un temps de préparation incluant le rôtissage des poivrons et le dessalage de la morue. Soit quelques minutes sur le gril ou au four pour les premiers, et une douzaine d’heures dans l’eau pour la seconde.

L’esgarraet, dont le nom vient du valencien esgarradet, fait référence à la nécessité de déchirer (desgarrado en espagnol) les deux ingrédients principaux de ce plat, avant de les couvrir d’ail finement haché, d’huile d’olive et de fleur de sel. Il doit ensuite reposer au frais quelques heures, afin que les saveurs des aliments se marient. On le déguste avec de pain, en tranches plus ou moins épaisses selon les goûts de chacun.

La morue salée est arrivée du Nord de l’Europe jusqu’à la Péninsule Ibérique grâce au commerçants vikings, ces derniers n’étant pas que de sanguinaires envahisseurs. Pour la préparation de l’esgarraet, certaines pratiques culinaires préfèrent à la morue salée, la morue séchée dont notamment les habitants des Iles Lofoten ont la maîtrise. En Europe du Sud, c’est l’Italie qui achète plus des deux tiers de la production de morue séchée norvégienne.

Pour réaliser votre esgarraet suivez sur RTVE le chef Gipsy qui, affirmant que ce plat est l’une des treize merveilles de la gastronomie valencienne, en fait même de la conserve toujours utiles lorsque des amis débarquent à l’improviste. Toujours sur RTVE, mais en mode plus punchy, rendez-vous avec Ana Prada de l’émission España Directo, au célèbre restaurant Nou Racó, situé sur l’île El Palmar dans le Parc Naturel de l’Albufera, à une vingtaine de kilomètres au sud de Valence. Raspi, sur sa chaîne YouTube Cocina con Raspi donne aussi sa recette, où on la voit traiter les poivrons rouges.