Mojos Canarios

Papas arrugadas y mojos - des incontournables et indémodables ! Foto: MiguelAlanCS / Wikimedia Commons / CC-BY-SA 4.0int

(Jean-Marc Claus) – Les papas arrugadas (pommes de terre ridées) que nous avons présenté dans un précédent article, ne se mangent pas sans mojos, des sauces vinaigrées spécifiquement canariennes, dont le nom témoignant de l’interpénétration des cultures, vient du portugais molho. Dans certains hôtels ou clubs de vacances, les animateurs mettent parfois un point d’honneur à enseigner aux estivants l’art et la manière de réaliser un mojo rojo et un mojo verde. Mais, comme nous allons le voir, il en existe d’autres variantes.

La consistance d’un mojo est plus ou moins épaisse, selon les proportions des ingrédients qu’il contient. Une solution express consiste à acheter soit des mojos en verrines prêtes à l’emploi, soit un mélange d’épices et de condiments ad hoc que l’on délaye dans de l’huile et du vinaigre. Cette dernière option étant l’ultime recours en l’absence de verrines, car elle s’éloigne de la formule traditionnelle pour s’apparenter plus à une vinaigrette améliorée qu’à une sauce vinaigrée.

Pour demeurer dans la tradition, il faut principalement se procurer des produits frais, de l’huile pas forcément d’olive, du vinaigre très souvent de vin blanc, des épices, un bon couteau et un mortier ou un blender pour vivre au XXIème siècle. Dans la catégorie des mojos de couleur verte, nous avons au persil le mojo de perejl et à la coriandre le mojo de cilantro, mais aussi à l’avocat, le très crémeux mojo de aguacante. Du côté des mojos de couleurs allant des tons tirant de l’orange au rouge, sont répertoriés le mojo de naranja à l’orange, le mojo de almendras aux amandes et paprika (pimentón) pouvant tirer vers le jaune si on en met peu, le mojo picón avec à la base du piment (ají ou pimento ou chile) et selon les recettes, du paprika voire même du safran (azafrán).

Très polyvalent et apprécié avec le poisson, le mojo hervido, c’est à dire bouilli, est le seul pouvant se servir chaud ou froid selon les goûts. L’épice que l’on trouve dans une majorité des recettes, est le cumin (comino). Plante dont la zone de culture la plus proche est l’Est du Bassin Méditerranéen et la plus éloignée la Chine, elle a un goût plus prononcé que le cumin des prés européens nommé carvi. Pour éviter toute ambiguïté, il importe alors de s’en procurer dans les commerces de denrées orientales.

Reste maintenant à passer en cuisine avec pour commencer, dans un style théâtral, Sergio qui vous apprendra à réaliser de très classiques mojos verde y rojo, avec en bonus, pour la cuisson des papas arrugadas, un truc infaillible de son grand-père.  Spectacle garanti ! Yaiza vous enseignera avec moins d’emphase, mais autant d’efficacité à préparer un mojo picón ou un mojo de aguacante. Pour le mojo de almendas, veuillez vous référer à Agustin Muñoz Duaso dit Agus. Quant au mojo hervido, c’est Sergio qui en donne une recette où il est associé à du thon (atún) dans un excellent plat. Et nous n’avons pas parlé du du mojo de almogrote gomero, un pâté de fromage qui ne devrait pas vous être inconnu !