Patatas con sepia

Les patatas con sepia combinent pommes de terre et fruits de mer. Foto: Xemenendura / Wikimedia Commons / CC-BY-SA 2.5

(Jean-Marc Claus) – Plat de carême ne manquant pas pour autant de saveurs, les patatas con sepia combinent pommes de terre et fruits de mer, cuits ensemble à l’étouffée pour conserver un maximum de leurs qualités gustatives. Ce grand classique de la cuisine espagnole est quasiment inratable. Nécessitant relativement peu d’ingrédients, le coût de ce plat peut varier en fonction du prix de la seiche, appelée aussi choco en Espagne, et dont on peut suivre sur internet le cours à Rungis. Certaines versions contiennent du safran, qui reste l’épice la plus chère du monde, mais il est possible de s’en passer lorsqu’on dispose d’un petit budget.

Afin de préparer ce ragoût, nommé alors guiso de sepia con patatas, il faut des seiches tranchées en lamelles et des pommes de terre détaillées en gros morceaux ou en rondelles épaisses. Ail et oignon revenus dans l’huile d’olive accueillent ensuite poivron vert en julienne et tomates, afin de réaliser un sofregit ou soffritto, base courante de la cuisine sud-européenne, dans lequel seront ensuite cuites les lamelles de seiches, avec sel, poivre, paprika et feuille de laurier. Puis vient le temps de l’adjonction des pommes de terres, pour la cuisson desquelles on ajoute de l’eau et parfois aussi du vin blanc. Un plat unique, nécessitant un quart d’heure de préparation et trois quarts d’heure de cuisson, qui reste ainsi réalisable à une époque où la tendance est de passer le moins de temps possible en cuisine.

Originaire du sud de l’Espagne, le guiso de sepia con patatas servi traditionnellement le Mercredi des Cendres, peut, comme à Cadix, associer petits pois frais aux pommes de terre. Une variante locale qui ajoute de la couleur, avec forcément une incidence sur les saveurs. Saveurs qui s’expriment au mieux quand une fois cuits, on laisse un peu les différents ingrédients mariner dans le bouillon avant de servir. Service effectué dans des assiettes creuses ou des bols, comme le potaje de vigilia, un autre grand classique du temps de Carême.

Qui d’autre peut-il mieux que Fray Ángel Ramón Serrano du Monasterio de Santo Espíritu del Monte, parler de ce plat qu’on le voit réaliser dans une marmite en terre cuite ? Mais Loli Dominguez s’y entend également, quoi qu’elle ajoute un bouillon de poisson (caldo de pescado) et des crevettes. Julia prépare la version de Cadix avec des petits-pois et emploie également un bouillon de poisson. Ces trois variantes sont safranées, mais regardez bien la façon de faire de Fray Ángel Ramón Serrano avec les stigmates de safran, à 12 minutes et 15 secondes de la vidéo…